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スペシャルレシピ 川村英樹シェフ VOL1 2007年06月29日(金)
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今月のスペシャルレシピは、〜ココモ〜。
夏のイメージで作ったという〔ココモ〕は、ＷＰＴＣ２００８でチームＪＡＰＡＮのキャプテンを務めることとなった川村シェフの夏の定番ガトー。川村シェフのお店【アテスウエイ】でも人気のケーキを教えていただきます！
 WPTC2008出場決定！ チームＪＡＰＡＮキャプテン！！
川村 英樹シェフ 【アテスウエイ】
『フルーティーな夏のケーキをと思い作った、トロピカルフルーツをメインに使った夏のお菓子です。 まず、ココナッツにパッションを合わせるというイメージがあり、そこにゴマの風味を合わせたケーキです。』滑らかなムースやクリームの食感を崩さないほどに、仕込んだチュイールの食感とゴマの風味。フォークを入れる流れて出るソースココも夏らしさを演出しています。、『テイクアウトのケーキながらデセールらしさを表現できる形の型をつかい、夏でも都合の良いデザインにしました。』
〈ヌガティンヌ セザム〉
６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
１８ｇ 砂糖
６ｇ バター 森永乳業株式会社
６ｇ 水あめ 池伝株式会社
１９．５ｇ 白ゴマペースト 池伝株式会社
〈ビスキュイ セザム〉
８４ｇ パートダマンド 池伝株式会社
４２ｇ 黒ゴマペースト 池伝株式会社
４５ｇ 卵黄
３４ｇ 全卵
９１ｇ 卵白
３５．６ｇ 砂糖
１５ｇ バター 森永乳業株式会社
適量 黒ゴマ 池伝株式会社
〈クレーム パッション〉
７５ｇ パッションピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
７５ｇ 生クリーム 森永乳業株式会社
３０ｇ 砂糖
３０ｇ 卵黄
２ｇ ゼラチン 池伝株式会社
〈ムース ショコラ オ・レ ブラン〉
１６６ｇ ココナツピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
１００ｇ 卵黄
６６ｇ 砂糖
５．８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
２２５ｇ ミルクチョコ ３８％ ピュラトス・ジャパン株式会社
３００ｇ 生クリーム 森永乳業株式会社
〈ソース ココ〉
８３ｇ ココナッツピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
１０．８ｇ 砂糖
１．６ｇ コーンスターチ 池伝株式会社
１．６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
〈ピストレ ショコラブラン〉
８０ｇ ホワイトチョコレート ピュラトス・ジャパン株式会社
８０ｇ カカオバター フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
適量 白色素 日本シイベルヘグナー株式会社
〈その他〉
フレキシパン楕円サバラン型 Demarle
 作り方は、７月５日（木）公開予定です！
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
