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スペシャルレシピ 藤田浩司シェフ VOL１2007年08月02日(木)
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今月のスペシャルレシピは、〜大黒〜。
しっとりとした生地が特徴的な〔大黒〕は、ＷＰＴＣ２００８でチームＪＡＰＡＮのチョコレートピエス部門を主に担当することとなった藤田シェフの定番ガトー。藤田シェフのお店【ヒロコーヒー ケーキ工房】でも人気のケーキ〔大黒〕を教えていただきます！
 WPTC2008出場決定！ チームＪＡＰＡＮ チョコレートピエス部門担当！！
藤田浩司氏 【（株）ヒロコーヒー ケーキ工房】
『このケーキは、生地を食べていただきたいと思って作ったケーキです。ザッハ生地のようですがそれ以上にしっとりとチョコレートの味を出すように焼き上げた生地に特徴あるガナッシュをサンドしています。一見シンプルですが、食べると生地・ガナッシュ・底に使っている3種のチョコレートの味を感じることができます。
一家の大黒柱のように存在感・パンチのあるケーキを・・・と12年前に販売を始
めてから以来、絶えずお店の人気商品となっています。』
〈ビスキュイ ショコラ〉 6取1枚分
420ｇ ショコラ ノワール 64％ 日本シーベルヘグナー株式会社
220ｇ 発酵バター 森永乳業株式会社
250ｇ 加糖卵黄 株式会社イワセ・エスタ
70ｇ 強力粉 日本製粉株式会社
400ｇ 冷凍卵白 池伝株式会社
140ｇ グラニュー糖 株式会社イワセ・エスタ
50ｇ デキストリン 松谷化学工業株式会社
〈ガナッシュ〉
180ｇ ショコラ ノワール 65％ 日本シーベルヘグナー株式会社
60ｇ 生クリーム ３５％ めいらくグループ
48ｇ 低水分バター 森永乳業株式会社
〈シロ コニャック〉
20ｇ 水
20ｇ グラニュー糖 株式会社イワセ・エスタ
10ｇ デキストリン 松谷化学工業株式会社
20ｇ ボージュ コニャックＶＳＯＰ ドーバー洋酒貿易株式会社
〈ナッペ（底用）〉
65ｇ ショコラ ノワール ７２％ 株式会社チョコレートエルレイジャパン
「デキストリンって何ですか？」藤田シェフよりご説明いただきました！
 『今回使用したデキストリンは”ファイバーソル2”という製品です。
澱粉からできた糖質をα化させたもので食物繊維になります。一般には低甘味料として用いられ
ています。
効果は、整腸作用や血糖上昇抑制、血清コレステロール低下、中性脂肪の代謝改善など。
ケーキに添加することで男女問わずしてメリットのある糖質です。
添加物とは違い、表示も「食物繊維」や「デキストリン」で大丈夫です。
扱いについては、大変湿度に弱いので添加するときはグラニュー糖などと良くあわせてから使用
するようにしてください。』―とのこと。
詳しくは松谷化学工業株式会社までお問い合わせ下さい！
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
