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スペシャルレシピ 藤田浩司シェフ VOL22007年08月03日(金)
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 今月のスペシャルレシピ〜大黒〜
作り方を、ヒロコーヒー ケーキ工房 藤田シェフに教えていただきます。
マークには、藤田シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ〉
「チョコレートが多く入る独特な食感の生地です。このケーキの大部分を占めるパーツとなるので、誰にでも好まれるようなチョコレートを選んで使っています。今回は、マダガスカル産のビターチョコレートを使いました。」
１．チョコレートに発酵バターを合わせて電子レンジで50℃に温めます。
50℃以上にならないように気をつけて！チョコレートやバターは温めすぎて溶けすぎると、性質が変わってしまいます。それによって、出来上がりの生地の食感も変えてしまいます。
２．加糖卵黄を混ぜ合わせ、さらに強力粉を加えて混ぜます。
強力粉は、食べたときにチョコレートの油脂分がにじみ出てこないよう吸収させるために加えています。 この時点では、チョコレートの分量が多いので分離したガナッシュのような状態です。
３．冷凍卵白にグラニュー糖、デキストリンを加えて、メレンゲを立てていきます。ミキサーは中低速ほどの速さで。
４．メレンゲは「鳥のくちばし」くらいのたて具合にしておきます。
５．２を36℃〜37℃に調整し、メレンゲと合わせていけるサイズのボールに移しかえます。そこへ、４のメレンゲを１/２加えしっかりと混ぜ合わせます。混ざったら、残りのメレンゲも加えて混ぜ合わせます。
この時点で、メレンゲの水分と砂糖でチョコレートが乳化していきます。
合わせるときの４の温度が低いと、混ざりが遅いです。混ざりにくいために、メレンゲがどんどんつぶれていきます。 生地の混ぜ終わりの温度は約28度がベスト！
６．５の混ぜ合わさった生地を、紙をしいた6取天板にのしていきます。
生地の上がり温度が低いと、生地を天板にのす時に余計な力でもってのばそうとするので、生地のボリュームがどんどんなくなっていってしまいます。
７．上火150℃、下火150℃にオーブンを設定しておき、生地を入れたら、下火はきります。上火150℃のオーブンで約12分焼成。ダンパーは閉めておきます。
８．焼きあがったらベーキングペーパーのつるつるの面をのせてとり板をあててひっくり返します。天板を外して、そのまま蒸らすような状態で粗熱をとっていきます。
焼き上がりは、薄い膜が張っていて生地が手についてこなければOKです。
冷めるとボリュームがおちてきます。
９．粗熱が取れたら、焼き面ではないほうにシロップをうちます。
生地が冷めきってしまうとシロップのしみこみが悪くなってしまうので、粗熱が取れた時点でシロップをうってしまいます。
〈シロ コニャック〉
「コレはいたって簡単。温めるだけです。コニャックは今回はシロップが冷めてから加えています。コニャックは仕込んでから3日ほどたつと熟成されてアルコールのとがった香りが丸くなります。 それでもアルコールの気になる方は、一度加熱してアルコールを飛ばしても大丈夫です。」
１．水、グラニュー糖、デキストリンをあわせて火にかけます。
粗熱が取れたら、コニャックを加えます。
〈ガナッシュ〉
「ガナッシュと言うと乳化させることが大前提なのですが、このガナッシュは乳化をとりません。冷やすと硬いガナッシュになり、しっとりとした生地の間に薄くサンドすると食感のアクセントになります。さらに、温めるとさらっとした状態になるのでコーティングにも使っています。
味のアクセントとなるように、”マラカイボ”というクリオロ種の中でも希少価値の高いフルーティーな香りと苦味の特徴的なチョコレートを使っています。」
１．チョコレートは50℃に溶かしておきます。50℃より高くなってしまわないように注意してください。
２．生クリームは沸騰直前まで温めて、一気にチョコレートに加えていきます。
手早く混ぜたら、常温においたバターを加え再度手早く混ぜます。
今回使っている生クリームは、乳化力の高いものを選んで使いました。（めいらくグループ 生クリーム３５％を使用。）
生クリームを一気に加えたり、熱いうちにバターを入れてわざとバターを溶かすなど、通常のガナッシュの定義を覆した作り方です。
つまり乳化をとらずに、チョコレートの油脂と生クリームの油脂、バターの油脂が全て溶け出して細かく均一に存在している状態です。ですから、温かい時のこのガナッシュはさらさらしています。乳化されていない為、糸を引くような状態にはなりません。そして冷えるとパーターグラッセのような硬さになってきます。
「逆さから順に組立てていきます。生地が大変しっとりしていて割れてしまいやすいので扱いには気をつけてください。」
１．両端を落とし、11cm幅×3本にカットします。
シロップをうったビスキュイショコラにガナッシュをぬっていきます。
接着するくらいの量を薄くぬり広げればOKです。
２．2段目の生地をのせていきます。焼き面を下に、板から生地を少しづつずらして下のクッキングペーパーをめくります。端を合わせてのせていきます。
３．生地をのせたら、クッキングペーパーをかけて板で軽く押さえます。接着をしっかりと。
４．１・２同様に。
５．３同様に軽く押さえたら、底用に40℃以下で溶かしておいたチョコレートをナッペします。クッキングペーパーをかけて板をひっくり返します。
底用のチョコレートには”アパマテ”を使いました。
40℃以下に溶かしているので、元のチョコレートのテンパリングが完全に壊れていない状態。テンパリングをとってしまうと底が硬すぎてしまうので、この状態に。
40℃以上に溶かしてしまうと、底にブルームが出てきてしまうので気をつけてください。
６．生地の表面のボコボコしたところを覆うようにサンドよりも少し厚めにガナッシュをぬり広げます。
ここで、ガナッシュが薄すぎると後に刷毛で模様をつける作業を行ったときに生地が出てきてしまいます。
７．表面にぬったガナッシュにクッキングペーパーをかけて、空気を抜きながら接着していきます。
８．クッキングペーパーの上に板を2枚のせて、ガナッシュが固まってくるまで常温で置いておきます。
９．ガナッシュが全体になじんで固まってきたら、冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。残ったガナッシュは仕上げにも使用するので常温においておきます。（5日くらいなら、常温においておいても大丈夫です。）
１．常温においておいたガナッシュを40℃ほどに温めます。
温めすぎると、表面にぬったガナッシュまで溶け出してしまいます。温めすぎないようにしてください。
２．冷蔵庫から組立て９を取り出し、レードル1杯分のガナッシュを全体に流して表面にぬっていきます。サイドにもぬりこんでおきます。
表面に結露がついているときは、ペーパーナプキンなどでふき取ってあげてください。
３．上面に刷毛で木目の模様をつけていきます。
大黒柱のように、木目の模様をつけます。表面のガナッシュが厚すぎると、木目模様がつかないので、ガナッシュは薄めにかけておくと良いです。
刷毛の毛が落ちてしまうと危険なので、使用する刷毛は目立つ色の毛がついているものにしています。
４．ガナッシュが固まるまで、冷蔵庫にいれます。
冷凍はオススメできません。冷凍から出して常温で作業する際、結露がつくので、冷蔵庫に入れてください。
５．ガナッシュが固まったら、なかないココアを全体にかけて、さらに刷毛でのばします。
６．２．４ｃｍ幅にカットします。
表面のガナッシュを軽く溶かしてから、押し切りします。
こういう生地はカットした断面がおいしそうなんですよ〜。
 藤田シェフのお店には、父のイメージに見立てた〔大黒柱〕に対象的な商品として、母に見立てた〔ひまわり〕と言うホワイトチョコレートのオレンジが香るお菓子もありますよ！
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
