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スペシャルレシピ 望月完次郎シェフ VOL１2007年09月19日(水)
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今月のスペシャルレシピは、〜テクスチュール〜。
バタークリームやビスキュイのしっとり感を残しつつも すっきりとしたフルーティーな風味を演出できるのは、まさに”テクスチュール”のなせる技でしょう。 ちょっと濃厚なケーキが気になる初秋はもちろん 季節感を生かした冬〜春にも、一年を通しておいしく召し上がっていただけるケーキ。 望月シェフがシェフパティシエを努める 帝国ホテル東京 でも、この春大人気だったケーキをご紹介いただきます！
WPTC2004出場！ WPTC2006チームＪＡＰＡＮマネージャー！
望月完次郎氏 【帝国ホテル 東京】
『ムースを使わないガトーです。 バタークリームと生地との組み合わせを食べていただきたいですね。 バタークリームを使っているということで、ケーキが重たくなりすぎないようにフランボワーズやいちごなどのフルーツの素材を効果的に使っています。 また、ジュレの食感を入れることによって、"Ｔexture ；感触、質感 "を意識したバランスよいケーキの仕上がりました。 カット面が色鮮やかで綺麗なのも、このケーキの魅力のひとつですね。』
〈ビスキュイ ピスターシュ〉 6取天板 1枚分
４６７g マジパンローマッセ 株式会社イワセ・エスタ
７３g ピスタチオペースト 株式会社ミコヤ香商
３４５g 全卵
１３３g 無塩バター (溶かし) タカナシ販売株式会社
１０７g 薄力粉 日本製粉株式会社 ”アンシャンテ”
７g ベーキングパウダー
３５０g セミドライストロベリー 池伝株式会社
〈ビスキュイ アマンド〉 6取天板 1/２枚分
１２５g 全卵
９０g パウダーシュガー
１３g 薄力粉 日本製粉株式会社
１５g 強力粉 日本製粉株式会社
９０g アーモンドパウダー 株式会社イワセ・エスタ
1/4個 オレンジ(摩り下ろし)
１２５g 卵白
４２g グラニュー糖
２３g 無塩バター (溶かし) タカナシ販売株式会社
〈バタークリーム〉
２３０g グラニュー糖
６０ｃｃ 水
１１５g 全卵
５３５g 無塩バター (冷蔵ダイスカット) タカナシ販売株式会社
〈クレームフランボワーズ〉
６００g バタークリーム
１２０g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
適宜 フランボワーズリキュール ドーバー洋酒貿易株式会社
赤の色素
〈クレームピスターシュ〉
３００g バタークリーム
６０g ピスタチオペースト 株式会社ミコヤ香商
〈ジュレ ド フランボワーズ〉
５００g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
５００g 水
４８g レモンジュース
７６g ジュレデセール
１００g グラニュー糖
〈ナパージュ ルージュ〉
１６７g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
２００g 水
５０g 水あめ 池伝株式会社
２７g グルマンディーズ・フランボワーズ ドーバー洋酒貿易株式会社
６７g ジュレデセール
８４g グラニュー糖
〈仕上げ〉
適宜 冷凍枝付きフランボワーズ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
適宜 ナパージュ ヌートル
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
