 |
|
|
WPTCとは？
 |
|
|
|
|
|
|
スペシャルレシピ 望月完次郎シェフ VOL２2007年09月21日(金)
|
|
|
|
|
|
 今月のスペシャルレシピ〜テクスチュール〜
作り方を、帝国ホテル 東京 望月シェフに教えていただきます。
マークには、望月シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイピスターシュ〉
「ピスタチオの風味にいちごのセミドライの粒感が食感や味のポイントになります。つなぎが少なく、しっとりした生地ですのでちょっと扱いは難しいですがバタークリームにも相性がいいですよ。」
１．セミドライストロベリーは１粒を１/３程の大きさにカットし、クレーム ド フレーズに一晩漬けておきます。
２．マジパンを約４０℃に温めピスタチオペーストと全卵を少しずつ練り込み、生地を立てていきます。
まず、マジパンとピスタチオペーストを合わせます。このピスタチオペーストはダマになりにくいですが、あまり冷たい状態ではない方がよいでしょう。
溶いた卵を少しづつ加え、ダマのない状態にしてくださいね！ここで残ってしまったダマは生地を焼いても残ってしまいますから。 卵が全部入ったら、空気を抱き込ませるようにたてていってください。中高速で７〜８分。白っぽくなるまで、しっかりと。」
３．ボールを混ぜやすい大きさのものに替えて、ふるった薄力粉とベーキングパウダーを包み込むように合わせます。
「もともと油分の多い生地なので、あわせすぎるとどんどん空気がつぶれていってしまいます。あわせすぎないように！」
４．溶かしバターをゴムベラで受けながら加えます。全体に合わせます。
５．６取天板（６００×４００）に紙を敷き、生地をのします。
６．１のセミドライストロベリーを均等にちりばめ、軽くならしてセミドライストロベリーを生地に埋め込みます。
７．１８０℃の平窯で１５分間焼成します。
〈ビスキュイアマンド〉
１．全卵をほぐし、パウダーシュガーと薄力粉・強力粉・アーモンドパウダー・オレンジの表皮をすり下ろしたものを全て合わせてホイッパーで良く攪拌します。
２．卵白とグラニュー糖でコシの弱いメレンゲを作り１と合わせ、溶かしておいた無塩バターを包み込むように合わせていきます。
３．紙を敷いた６取天板の半分に生地をのし、１９０℃のオーブンで約１２分焼成します。
〈バタークリーム〉
「基本のバタークリームをまとめて作っておいて、フランボワーズとピスターシュの味に分けます。」
１．グラニュー糖と水を火にかけ、１２０℃に煮詰めたシロップをつくります。
２．１のシロップを全卵に加えながらたてていき、パータボンブを作ります。
３．２に１，５cm程のダイスカットにしたバターを加えながら攪拌し、たてていきます。
〈クレームフランボワーズ〉
「フランボワーズの風味付けに加えるピュレの量が多いので離水しやすいので注意してくださいね。」
１．基本のバタークリームの１/２量にフランボワーズピュレ、リキュールを加えてホイッパーでしっかり合わせます。
「ここで加える水分量が多いので離水してしまうことがあります。その場合はクリームを少し温めながら合わせていくといいでしょう！」
２．１に残りのバタークリームをゴムベラで合わせていきます。
３．全て合わさったら、色をみて薄ければ色素を加えて色の調整をします。
「ピュレによって、色に違いがあるので色味が薄いときには色素で調整しましょう。」
〈クレームピスターシュ〉
１．基本のバタークリームの１/３量をピスタチオペーストに合わせてダマが残らないようにしっかりと合わせます。残りのクリームのうち半分量を加えてしっかり合わせます。
２．１に残りのバタークリームをあわせて、ゴムベラで合わせます。
〈ジュレ ド フランボワーズ〉
「ケーキの組み立てをしていくときにバタークリームとジュレが滑ってしまうので、薄いジェノワーズ生地を貼り付けておきます。」
１．フランボワーズピュレと水、レモンジュースを合わせて沸騰させます。
２．１に、ジュレデセールとグラニュー糖をしっかりと合わせたものを加え、良く混ぜ、再度沸騰させます。
「ジュレデセールは冷凍・解凍しても凝固作用が壊れにくい性質をもっているので、ゼラチンではなく、ジュレデセールを使っています。」
３．３０ｃｍ×２０ｃｍのサイズにジュレを流し、固めていきます。
４．少し固まりはじめたら、薄くスライスしておいたジェノワーズ生地をジュレにのせて急速冷凍にかけます。
〈ナパージュ ルージュ〉
「表面にかけるナパージュです。仕上げがシンプルなケーキなので、色を綺麗に出して、少し厚めにナパージュがけします。」
１．フランボワーズピュレ・水・水あめ・グルマンディーズ・フランボワーズを合わせて沸騰させたところに、ジュレデセールとグラニュー糖を良く合わせたものを加えて再沸騰させます。
２．氷水にあて、ゴムベラで１を対流させながら、冷やしていきます。
「ナパージュがけするときにいちばんいい温度帯は、２３〜２４℃です。今回は、冷やしながら温度の調整をしていきましたが、通常の仕込みでは固まっているナパージュを１/３ほど温めた状態でバーミックスにかけて使っていますよ。」
１．ビスキュイピスターシュを３０ｃｍ×２０ｃｍにカットし、紙を表面にかけていたを乗せ、ひっくり返します。 裏面の紙を外して、仕上げ用の板に移動させます。
「もろい生地なので、移動させるのは難しいですが、ゆっくり優しく移動させてあげます。」
２．クレームフランボワーズの１/２量を１に伸ばします。
３．ビスキュイアマンドを端を合わせて、空気が入らないように密着させながら乗せていきます。 全体に乗せたら、平らな板で平らになるように押さえていきます。
４．クレームピスターシュの３/４量をのばしていきます。
５．いったん冷蔵庫に入れて表面を固めます。
「次に重ねるクレームフランボワーズが混ざってしまうのを防ぎます。表面がくっつかないくらいの固さになったら、OKです。冷蔵庫に長時間入れると、表面に霜が付き水分でクリームが滑ってしまうこともあるので気をつけてください。」
６．クレームフランボワーズの残りの１/２量をのばします。
７．次にジュレを乗せます。滑り止めにつけておいたジェノワーズが下に来るように乗せます。
８．ジュレの表面をバーナーで温めて軽く溶かし、ビスキュイピスターシュをジュレに接着させます。
「ビスキュイがもろく壊れてしまいそうなときは、ビスキュイの表面にグラニュー糖をふって板をのせます。板ごとひっくりかえしてビスキュイだけを滑らせるようにしながら、ケーキの上に移動させるとすばやく、壊れず作業できますよ。」
９．１/４量残しておいたバタークリームを表面に薄くぬり広げます。
「ナパージュがビスキュイにしみこんでしまわないように、コーティングするためです。」
１．ナパージュルージュは、２３〜２４℃に調整したものをかけていきます。
まず、レードルに1杯を全体に薄くぬり広げます。
２．冷凍庫に入れて表面をしめます。
３．次に、レードル2杯をのせて、全体に１．５〜２ｍｍほどの厚さになるようにのせていきます。
「2度かけすることによって綺麗にかけることが出来ます。ジュレとクリームは水と油ですからはじき合ってしまいます。1度目のジュレでジュレを乗せるための接着をして2度目のジュレで綺麗なナパージュルージュの色が出るように乗せます。ある程度の厚みをもって仕上げます。
４．アントルメサイズ、プチガトーサイズにカットし、プラケットチョコレートや冷凍の枝つきフランボワーズで飾り付けます。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
| この記事のURL
|
|
|
|
|
|
|
|
'06 WPTC2006とは？ (7)
