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スペシャルレシピ 加藤信シェフ VOL１2007年10月31日(水)
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今回のスペシャルレシピは“秋の味 〜ムース グラッセ オ マング エ マロン〜”です。
旬の生栗を利用したアシェットデセールをご紹介いただきます。
生栗から作った自家製のマロンクリームは香り高く、また舌触りも滑らかです。とても贅沢な秋スイーツです。 専門店でも、ご家庭でも旬の秋味を堪能できることでしょう。
WPTCジャパンオフィス代表を務める 二葉製菓専門学校の加藤校長に教えていただきました！
WPTC JAPANオフィス 代表
加藤信氏 【二葉製菓専門学校 校長】
アイスクリームマシーンがなくても、簡単で本格的なアシェットデセールを作ることが出来ます。
今回は旬の栗がテーマです。栗を生かすための、フルーツの組み合わせやアシェット（皿）への盛り付けを考えました。マンゴーと栗の組み合わせで色々な形のアシェットデセールを提案します。
〈パルフェグラッセ〉 （バニラとラムのパルフェ）
５個 卵黄
１２０ｇ グラニュー糖
８０ｇ 水
３８０ｇ 生クリーム（40%） 中沢乳業株式会社
２g 板ゼラチン
適量 ラム ドーバー洋酒貿易株式会社
適量 グランマニエ
〈ムースグラッセ オ マング〉
３００ｇ マンゴーピューレ ピュラトス・ジャパン株式会社
６０ｇ 卵白
１００ｇ グラニュー糖
２ｇ 板ゼラチン
1/2個分 レモン果汁
３００ｇ 生クリーム 中沢乳業株式会社
〈マロンペースト〉
４００ｇ 剥き栗（生）
１６０ｇ〜２００ｇ（栗の甘さによって調整）
グラニュー糖
1/2本 バニラの鞘 株式会社ミコヤ香商
適量 シロップ（水：粉糖＝1:2のもの）
〈ラングドシャ〉
２００ｇ バター 森永乳業株式会社
２００ｇ 粉糖
９０ｇ 薄力粉
９０ｇ 強力粉
少量 バニラ 株式会社ミコヤ香商
少量 塩
６０〜７０ｇ 卵白
〈ソース サバイヨン〉
３個 卵黄
８０ｇ〜１００ｇ 白ワイン
２５ｇ リカール
３５ｇ グラニュー糖
1/2個 レモン果汁
〈飾りパーツ〉
ブラウンシュガー 株式会社イワセ・エスタ
アーモンドアッシェ 株式会社イワセ・エスタ
ショコラプラケット 株式会社チョコレートエルレイジャパン
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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