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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 加藤信シェフ VOL22007年11月02日(金)
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 今月のスペシャルレシピ〜秋の味〜
作り方を、二葉製菓専門学校 加藤校長に教えていただきます。
マークには、加藤シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈パルフェ グラッセ〉
１．グラニュー糖と水を手鍋に入れてシロップを火にかけます。120℃（少量で仕込む場合は110℃を基準に120℃）まで煮詰めていきます。
２．卵黄を中速でミキサーにかけておきます。
仕込みの量が少ないと鍋に残った少量のシロップ状態が大きく変わってしまうため、少し多めにシロップを炊いておくといいですよ。
３．１のシロップが120℃になったら、２に少しづつ加えていき、パータボンブを作っていきます。シロップの熱が取れるまで中高速でたてていきます。ボールの底など、ホイッパーの当たらないところのないように気をつけましょう。
４．水につけておいた板ゼラチンの水を切って、ラムとグランマニエを加え湯せんにかけます。
ゼラチンに液体と一緒に溶かすことによって、ゼラチンが乾かず、またゼラチンが固まりすぎるのを防いでくれるんですよ。
５．生クリームを6分〜７分たてにします。
６．３のパータボンブにもったりとボリュームが出てきたら（軽くリュバン状（※１）になってきたら）、人肌に調温した４のゼラチン液の１/３量を生クリームにあわせていきます。１/3づつ、３回に分けて混ぜていきます。
（※１）生地を持ち上げるとリボンが描けるようなもったりした状態
７．３のパータボンブの１/2量を６の生クリームに合わせていきます。しっかり合わさったら、残りの生クリームも合わせます。
８．バットにラップをしたところに７を流し込み、表面をならして平らにしたら、表面にラップをして冷凍します。
〈ムース グラッセ オ マング〉
１．マンゴーピューレは計量したら、常温に出しておきます。半解凍の状態で使用します。
２．グラニュー糖には約30ｇの水を加えてシロップを作り、120℃に煮詰めます。
３．２のシロップを軽く泡立てた卵白に少しづつ加えていきます。シロップが全体に均一に広がるように高速で攪拌します。
４．シロップが全て入って、少ししたらミキサーからおろし、ゴムベラで全体が滑らかになるまで混ぜます。
通常のイタリアンメレンゲは全体の熱が取れるまでしっかりと攪拌しますが、今回のメレンゲは温かいうちに攪拌をやめます。メレンゲの熱でマンゴーのピューレを解凍することでピューレの状態も良く、効率の良い作業が可能になります。
５．４の滑らかになったメレンゲを１のマンゴーピューレに加えて、溶かしながら混ぜ合わせます。
６．５にレモン果汁を加えあわせます。
このときの全体の温度が約１６℃になっているとちょうど良い状態ですよ。
７．水につけておいた板ゼラチンの水を切りグランマニエを加えて、湯せんにかけます。
８．湯せんで溶かしたゼラチンを６〜７分立てにした生クリームと合わせます。 少しもったりとした状態になります。
９．６の一部を８に加えてしっかりと合わせます。
１０．９を６の残りに戻して合わせます。ホイッパーを使いしっかりと合わせます。
１１．バットにラップをしたところに１０を流し込み、表面をならして平らにしたら、表面にラップをして冷凍します。
〈マロンペースト〉
１．栗は渋皮を剥いて、みょうばんに１時間ほどつけて、処理しておきます。
みょうばんの量は水の量の0.3％を添加します。みょうばんに漬けることで栗の色をきれいに保って、渋抜き処理をしています。
２．よく水洗いをした栗を手鍋にいれ、栗がひたひたにつかる程度の水を加えます。バニラ のさやを割いたものを一緒にいれて、ふたをして中火で煮立てていきます。
ひたひたの水で煮立てていくことがホクホクの栗に仕上げるコツですよ！
３．煮立てていき水分が残りわずかになってきたら、砂糖１６０ｇを加えます。砂糖が焦げ付かないように栗を動かしながら煮つめを続けます。
４．栗の硬さをみて、木べらでつぶしながら、さらに加熱していきます。
もしも硬いようでしたら、お湯を加えて再加熱してください。ここで水は入れないようにしてくださいね。栗は温度が急激に下がってしまうと、実が硬くしまってしまうので。
甘さもここで確認します。残りの４０ｇで甘さを調整してください。
糖分が多い程、ねっとりとしたペーストになりますよ。
５．水分が完全になくなったらバニラのさやを抜いて、ミキサーに移します。
６．栗が温かいうちに、中速でミキサー（ビーターを使用）にかけ栗をペースト状にしていきます。
少し味見をしてみて甘さは調整してください。かたさが硬いようだったら、シロップで少しづつのばすといいでしょう。ミキサーがなければ、スリコギで代用できますよ。
７．滑らかなペーストの状態になったら細かい目のざるを使って裏ごししてください。
もしあれば、裏ごしする前に〈ミンチ〉にかけるといいでしょう。キメの細かいマロンペーストが作れますよ。 また、裏ごしに使うざるは栗のクリームを絞るときに使う口金よりも目の細かいものにしてください。でないと、口金にひっかかってクリームが搾り出されませんので気をつけてください。
８．裏ごしが出来たら、クリームが乾燥しないようにラップをぴったりとかけます。
〈ラングドシャ〉
ラングドシャは、飾りのほかに皿に乗せたアイスが溶け出したときに皿の上を滑っていかないようにする役割を担っています。 もちろんカリカリとした食感でおいしい食感のアクセントにもなっています。
１．ポマード状のバターに篩った粉糖を混ぜ、薄力粉・強力粉を合わせて篩ったものを加え合わせます。
２．バニラ・塩も合わせます。
３．卵白を少量づつ加えていき合わせて、１晩冷蔵庫で寝かします。
４．今回は薄く延ばしたものを使いたいので、３にさらに卵白を加えて生地をのばして、やわらかい状態にします。用途に応じて硬さをかえて使うようにしてください。
５．パレットを使って、フリーハンドで「栗の葉」や「円形」などのモチーフにのばし180℃のオーブンで焼成します。薄い生地なので焦げないように気をつけます。
型を使わないオリジナリティの演出はWPTCなどの大会では重要なポイントになってくるでしょう。少量のものこそ、既製品ではない自由な発想で演出すると良いですね。
〈ソース サバイヨン〉
１．卵黄・白ワイン・リカール・グラニュー糖をボールに合わせて、湯せんにあてながら泡立てていきます。ゆるめのリュバン状（※１）になったらOKです。
２．レモン果汁をあわせ混ぜます。
３．ソースが温かいうちに皿にかけ、オーブンに入れます。（〈組み立て・仕上げ〉Ａ４に続く）
Ａ 秋の味
ムース グラッセ オ マング エ マロン
１．少量のマロンペーストを皿に乗せ、その上に円形のラングドシャをおきます。
２．１のラングドシャの上に直径１２ｃｍに丸く抜いたパルフェ グラッセを乗せます。
３．その上に直径６ｃｍに丸く抜いたムース グラッセ オ マングを重ねます。
４．３を皿ごと冷凍庫にいれ、全体をしっかり冷やします。
ソース サバイヨンをかけた後、オーブンに入れるので、この時点でしっかりと冷やしておかないと溶け出してしまいます。
５．ソース サバイヨンをパルフェ グラッセやムース グラッセが隠れるくらいに全体にかけます。
６．200℃のオーブンの上火でソースの表面のみに焼き色がうっすら入るくらいに焼きます。
薄く膜が張るくらいで大丈夫です。 焼き色はバーナーをあててつけてもいいですね。
オーブンの下火が入ってくるとパルフェが溶けてしまうので、天板を3枚ほど重ねてひっくり返したものに乗せるようにしています。 本来は料理用のサラマンドル（※２）を使うんですけれど・・・
（※２）サラマンドル:料理の表面に焼き色をつけて. 仕上げるための上火だけのオーブン。
７．マロンペーストを全体を覆うように絞っていきます。
８．粉糖やアーモンドアッシェ、栗の葉に見立てて作ったラングドシャを使って飾りつけます。
Ｂ パルフェ グラッセ オ マロン
モンブラン風仕上げ
１．少量のマロンペーストを皿に乗せ、その上に円形のラングドシャをおきます。
２．１のラングドシャの上にカットしたパルフェ グラッセを乗せます。
３．その上にカットしたムース グラッセ オ マングを重ねます。
４．マロンペーストをモンブランのように絞り上げていきます。
５．キャラメル色に煮詰めた飴を糸状にしたものをこんもり乗せ、ショコラプラケットなどを飾って仕上げます。
そのほか、今回作ったパーツを組み合わせて、様々なデザート盛りを仕上げることが出来ます。
ぜひ、オリジナリティある一皿を作ってみてください。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
