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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 中島眞介シェフ VOL12007年11月26日(月)
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今回のスペシャルレシピは“4種のマドレーヌ”です。
焼き菓子として定番の“マドレーヌ”を4つのバリエーションでご紹介いただきます。
4種の味 それぞれに合わせた食感で表現されたマドレーヌは、固定観念にとらわれない新たなおいしさの発見を
手伝ってくれるでしょう。
中島シェフがペストリーシェフを勤めるホテルニューオータニでは、宴席でのプティフールとしても好評という”マドレーヌ”を教えていただきます。
WPTC2004出場！
中島 眞介氏 【ホテル ニューオータニ ペストリーシェフ】
“マドレーヌ”だからと言って、全て同じ食感でなければならないということはありません。
その素材や味に合わせた食感の“マドレーヌ“であっていいのです。ちょっとした香りが入っていたり
そういうちょっとした驚きのある、そしておいしい“マドレーヌ”をご紹介します。
少し温めた状態で食べるものまた、違った味となり、おいしく召し上がっていただけるのではないでしょうか。
今回は基本のものから、クリスマスを意識したバリエーションの“マドレーヌ”をご紹介します。
〈黒糖マドレーヌ〉 25個分
１３０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
８０ｇ グラニュー糖
３０ｇ 粉末黒糖
１０ｇ アカシア蜂蜜 株式会社ミコヤ香商
６ｇ 黒糖ペースト 株式会社ミコヤ香商
９０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
２５ｇ アーモンドパウダー 池伝株式会社
３ｇ ベーキングパウダー
１００ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ ノアゼット〉 ３５個分
１２０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
２０ｇ 卵黄 株式会社プロポーザル
１５０ｇ グラニュー糖
２５ｇ アカシア蜂蜜 株式会社ミコヤ香商
８０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
１ｇ カルダモンパウダー
７０ｇ ヘーゼルナッツパウダー 株式会社イワセエスタ
４ｇ ベーキングパウダー
１４０ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ ショコラ〉 ２５個
１５０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
１３０ｇ カソナード 池伝株式会社
１．５個 オレンジ皮
０．５個 レモン皮
５０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
２５ｇ 澱粉 松谷化学株式会社(PV-1)
２０ｇ ココアパウダー 日本シーベルヘグナー株式会社
１．５ｇ パン・デピス
１００ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ カフェ〉 ３０個分
８０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
１００ｇ グラニュー糖
２５ｇ カソナード 池伝株式会社
２５ｇ アカシア蜂蜜 ミコヤ香商株式会社
６０ｇ 生クリーム２０％ 中沢乳業株式会社
２０ｇ エスプレッソペースト ミコヤ香商株式会社
１００ｇ 薄力粉 日本製粉
４ｇ ベーキングパウダー
２５ｇ 澱粉 松谷化学株式会社(PV-1 ；馬鈴薯澱粉)
５ｇ ブラックコーヒーペースト ミコヤ香商株式会社
６０ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
適量 グリエ ド カカオ フレンチF&B株式会社
シンプルな焼き菓子のマドレーヌには、素材の味がおいしさにつながります。
※卵
今回使用した「太陽卵」(株式会社プロポーザル）は、カステラに使用される卵です。味が濃厚でマドレーヌもおいしく焼き上げることができるでしょう。
※蜂蜜
最近では色々な蜂蜜が販売されています。 個性的な蜂蜜を使用するとマドレーヌの風味も様々なバリエーションに仕上げることができるでしょう。
今回ご紹介するマドレーヌ４種は、蜂蜜の味ではなく「黒糖」や「ノワゼット」、「ショコラ」、「カフェ」といった素材の味を表現したものですから、蜂蜜はクセの少ない「アカシアの蜂蜜」を用いています。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
