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WPTCとは？
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パスティヤージュピエス 2日目2006年09月01日(金)
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WPTC2006
チームJAPAN
パスティヤージュピエス ２日目
1日目に林シェフによって、準備されたパーツを、2日目は武藤シェフが組み立てていきます。
チョコレートピエスのあらわす『陰』とアメピエスのあらわす『陽』の間で交じり合う位置に存在するパスティヤージュピエスは、イクリプス〜日食・月食〜をイメージしたものになっています。
完成したピエスに、武藤シェフの手によって、ディスプレー用プチガトーを並べていきます。
大変お待たせしました！
いよいよ次回から、WPTC2006 の模様を、和泉シェフたちのお話とともにご紹介いたします！！
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パスティヤージュピエス 1日目2006年08月31日(木)
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WPTC2006
チームJAPAN
パスティヤージュピエス １日目
乾燥に時間のかかるパスティヤージュは、３日前にすでに仕込んで成形し、乾燥させておきます。各チーム担当の選手が、朝7時から5時間の作業時間で作成します。チームJAPANは、林シェフが担当されました。 大会での様子はこちら
大会1日目は、事前に仕込まれたパスティヤージュを元に作業を始めます。半球で仕込んでおいたパーツを手で割り、いくつかのパーツに分解。それを、接着用のアメでつないでいき、球体を作ります。また、アメのピエスにのっていた鳳凰の顔の部分もパスティヤージュ。同時に組み立てていきます。
各パーツに、ピストレを使って、色付けをしていきます。カラメル色〜深いオレンジ〜ゴールドと色を重ねていき、バーナーで少し焦がしています。独特に深みがあり、立体感が出てきました。
こうして出来上がったパーツを、大会2日、武藤シェフが組み上げていくのです。
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チョコレートピエス ２日目 vol.2 2006年08月23日(水)
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WPTC2006
チームJAPAN
チョコレートピエス ２日目 vol.2
そして、仕上がったピエスの土台に、ピストレを使って、色を吹き付けていきます。まずは全体に。
それぞれ、仕上げておいたパーツも組み上げていきます。葉っぱ、中心にくる真っ赤な花の部分・・・薄くて大きさのあるこららのパーツの接着位置もパーツの作りかたひとつにしても、何度も何度も試行錯誤した和泉シェフ。繊細さを残しつつも、より安定性を追求されています。
その結果、はじめは自身の重さに耐え切れず落下したり、破損したりしていたこれらのパーツは、最終的に安定のあるものに、繊細かつ迫力あるパーツに仕上がりました。
頭頂部にくる”カラス”のモチーフにも、ピストレを使って、色づけ。各パーツを接着していきながら、着色していき、一体感・立体感のあるものへと進化していく。
終了時間も迫り・・・ピエスの作成も架橋を迎えるこの時間。繊細で迫力あるパーツが多いため、作業はいっそう緊迫を増してきます。
台に上らないと届かないほどの高さになるピエス。いよいよ、作業もクライマックス。
”カラス”のモチーフ、細部のパーツなどを接着。
WPTC2006 大会本番、この”カラス”を乗せるとき、足が痙攣を起こし、力が入らず、踏み台に上る事さえできなかったのだそう。そして、やっと踏み台に上ると、いっせいに会場内のライトとものすごい歓声で、『もう前が見えなかった』という状況で、やっとその接着を成し遂げた・・・という和泉シェフ。
こうして2日間にわたり作成し、完成したチョコレートピエスは、WPTC2006 において、『ベストチョコレートピエス』
”チョコレートピエスの中で最優秀である”と評されたのでした！！！
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チョコレートピエス ２日目vol.1 2006年08月22日(火)
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WPTC2006
チームJAPAN
チョコレートピエス ２日目 vol.1
大会2日目は、刷毛でチョコレートを塗りこんでいく作業から。
同時に、アントルメのショコラパーツも作っていきます。
1日目に作っておいた婉曲した花びらのパーツ。これをシートから外し、赤く色付け。
かなりはっきりとした色に。この花は、『陰』の世界に咲く唯一の花。
『悪』な中にも花（『陽』をあらわす）は咲く。『陰』と『陽』が、惹かれあっている様子・・・をあらわしている。
まず、一番に目に付くインパクトのあるパーツへと仕上がってきます。
どことなく日本的・アジア的雰囲気をかもし出す赤と金の配色。
温めたプラックで、チョコレートを軽く溶かし、半球と半球を接着し、球体へと成型。
ロボクープで、粘土状にしたチョコレートを、まさに粘土のように扱う和泉シェフ。
頂点にくるカラスのモチーフに使用する、足や顔などのパーツを成型していく。
ピエスのメインとなる柱を組み立てていく様子は、大工職人さながら。
こちらでも、チョコレートを粘土状にしたものを成型していき、和泉シェフいわく『邪悪な大地』を表現。『ねじれ』というモチーフは、『陰＆陽』の象徴である『まが玉』をあらわしているそう。
頂点にくるカラスのモチーフを安定しのせていくためには、ここで水平な状態に仕上げていくことが必須であるのです。
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チョコレートピエス 1日目2006年08月17日(木)
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WPTC2006
チームJAPAN
チョコレートピエス 1日目
 和泉シェフのメインとなる仕事は、もちろんチョコレートピエスを作ること。
しかし、WPTCにおいては、皿盛りデザートからボンボンショコラ・プチガトーを飾るチョコレートパーツ・アントルメグラッセの土台など、様々。
チームとして作品を作り上げていくこの大会独特の仕事の流れ。
まず、チョコレートを溶かす。
テンパリングは、マーブルで行うのではなく、溶けたチョコレートの中にタブレット状のチョコレートを加えて溶かす。 ツヤは良いとはいえずとも、「大会」という時間との戦いの中で編み出された方法。
チョコレートダマが残っていない、状態の良いチョコレートにするため、バーミックスを使用しています。
そして、シリコンで作った型にチョコレートを流し込みます。
ピエス中央部にある花びら・葉っぱ、頭頂部のカラスのモチーフの羽などを作成。
ビニールシートの枠を使ったりしてチョコレートを塗り伸ばしたパーツをカーブさせたり、ラインを絞り込んだりしていく。
羽には、”骨”を絞り込むことで補強の効果が生まれ、そうして大きく・迫力あるパーツが完成しました。
先に伸ばしておいた、チョコレートの板状のパーツを重ねていく。
この部分は、カラスモチーフの土台となります。
板に掻きキズをつけておくことで、溝にまで接着用のチョコレートが浸透し、より強固に接着することができます。
2日目に使用する、型を成型。
最後に、2日目に使用するチョコレートを溶かしておきます。
1日目の和泉シェフの仕事としては、皿盛りデザートの作成がメインといった感じなので、パーツ･パーツの作業が主となります。
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シュガーピエス 2日目2006年08月10日(木)
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WPTC2006
チームJAPAN
シュガーピエス 2日目
2日目、まず土台・柱となる部分に飴を流す。
そして、林シェフのピエスにおいて”シンボル”といえる、鳥と玉のモチーフを作っていきます。
この鳥というのは、火の鳥。
非常に繊細な飴の糸を重ねていくことで、さらに色彩の繊細さもあいまって、和紙のような・・・なんとも日本的な雰囲気を表現しています。
このような技法であったからこそ、このピエスは、トップにこれだけのボリュームを出すことが可能だったのです。
流しておいた土台・柱を組み立てていきます。
どんどん組みあがっていくピエス。
そして。ついには踏み台に乗らないと届かないくらいの高さになります。
1日目に作っておいた花や葉っぱ、リボンで作ったモチーフも接着されていきます。
作品のメイン”火の鳥”と”玉”を接着するクライマックス！！
火の鳥が掴み取ってきたのは、まさに珠玉だったに違いない。
アントルメも飾りつけて完成となります。
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シュガーピエス 1日目2006年08月08日(火)
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WPTC2006
チームJAPAN
シュガーピエス 1日目
林シェフの1日目の仕事は、まずボンボンショコラのセンターの仕込み。そして、皿盛りデザートの飾りつくり。
それがある程度のメドがたってくると、同時進行でピエスモンテに使う飴を炊き始める。
土台の型などは、前もってセットしておくことが可能です。
煮詰めた飴は170度を超える高温！
これを平らに流して、まとめていきます。
まとめた飴を今度は引いていきます。
ひくことによってどんどんツヤが出てきます。その状態のものから、花びらや葉っぱなどのパーツを作っていくのです。
そのパーツを組んでボリュームのある花などのモチーフが出来てきます。
こちらは、棒状にした飴をくっつけて一緒に引っ張る。それを2等分にカットしくっつける。また引っ張る。カットする。くっつける。・・・・・この作業を繰り返し行うことで、リボンのような帯が出来上がる。最後は林シェフが両手いっぱいに伸ばすくらいだから、およそ身長と同じくらいの長さになるということでしょうか。
あたためた包丁でカットしカーブをつけて・・・こちらも組み立て。
これはピエスの中心部分に来るパーツになります。
飴を袋状に成形し、ポンプを使って球状に膨らませていく。
時間の限られた大会だったからこそ編み出されたというこの技。
そして『陽』を表現している林シェフのピエスにおいて、唯一『陰』の名残とも言うべき部分。
この『陰』を打ち破って広がる『陽』を表現しているのでした。
前もって作っておいたパスティヤージュのパーツに色付け。
トップの鳥の顔になるパーツ。
赤・オレンジ・金・・・・などを少しずつ重ねていくのです。
もちろんその間には、1日目の山場である皿盛りデザートの仕上げも入ります。
1日目はピエスに関しては、このように、各パーツをそろえることが主な仕事となる。
それを組み上げていく2日目も目が離せない。
実際、WPTC2006においても大会中、審査員のチェックの目も厳しく、ほとんどのカメラクルーは林シェフに集中していたそう。
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ボンボンショコラ 3種2006年08月04日(金)
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WPTC2006
チームJAPAN
ボンボンショコラ
"MANI"
"UZU"
"GOFU"
デギュスタシオン部門において、チームJAPANのボンボンショコラはフランスにつぐ、2位の評価でした。
”MANI” ―”摩尼”というのは、珠玉の総称―です。
如意宝珠・・・望みをすべてかなえるという珠玉 の如く、チームJAPANを素晴らしい結果に導いてくれました。
『陽』を表現しています。
ミルクチョコレートで薄くコーティング。ソースのようにゆるいカラメルのフォンダンに、くるみのヌガーが入っています。
”UZU”は、『陰』と『陽」がめまぐるしく入り乱れている・・・
シルバーと緑で色づけたミルクチョコレート。シナモンの風味をつけたピスタチオのガナッシュにフイヤンティーヌが食感を楽しませてくれます。
”GOFU”―”護符” 守り札の意。
『陽』を表現しています。
日本特有の果実・ゆずを使用したボンボンショコラ。
フレッシュのゆずの表皮で香りつけたジャンドゥジャと蜂蜜風味のミルクチョコガナッシュ。
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プチガトー ”YAMABUKI”2006年08月01日(火)
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 WPTC2006
チームJAPAN
プチガトー ”YAMABUKI”
「山吹色」で知られる、”やまぶき”は、バラ科の落葉低木。
みどり色の茎には、黄色い五弁の花。卵円形の果実・・・
”ＹＡＭＡＢＢＵＫＩ”は「陽」を表現しています。
ヘーゼルナッツとオレンジのプチガトー。
ドーム型のなめらかなムースに乗せられた薄いチュイールにクリーム。ダクワーズ生地。
これらすべては、プラスチックのフォークであっても、上からスーッと入っていかなければならない、そのぎりぎりの食感のまとまっています。
いくつものケーキを食べて審査しなければならない、審査員たちにとって、これ以上の食感は、ストレスとなってしまうそう。
各国代表の審査員が「おいしい」と感じられる味・香り・食感・芸術性。
様々な大会を経験してきた、今のチームＪＡＰＡＮの3人だからこそ、”プチガトー部門”の評価点 1位を得ることができたのでしょう。
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プチガトー "OROCHI"2006年07月28日(金)
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 WPTC2006
チームJAPAN
プチガトー ”OROCHI”
大蛇”OROCHI”を模して、「陰」を表現しています。
軽いショコラと乳味を感じるシャンティショコラ。スッと溶けてなくなってしまう、薄くのばしたプラティークショコラ。次になめらかなコクを残しながら口どけていくガナッシュショコラ。そして、しっとりに焼き上げたモワローショコラ。最後に、これら6層を支えるカカオニブ入りサブレ。
だんだんに、よりショコラを感じることのできる・・・ショコラ尽くしのガトーです。
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'06 WPTC2006とは？ (7)
