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WPTCとは？
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol52006年11月20日(月)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol5
今大会で第3回を迎えた―World Pastry Team Championship―
チームJAPANは第1回より出場し、世界の競合国を抑え「優勝する」ことを目指し、一年以上の時間をかけて準備・練習してきました。
その間どのような練習してきたか・・・
どのようなことを考え準備を重ねてきたか・・・
WPTC JAPAN OFFICE は、どのようにバックアップしてきたか・・・
いろいろなエピソードを今回の講習会では聞くことができました。
私たちは、今回作品を見て・食べることでチームJAPANの偉大な仕事を改めて感じることが出来ました。
しかし、チームJAPANと3人を支えてきたJAPAN OFFICE は私たちの想像をはるかに超えた準備をしてきていました。
そうして成し得た、「準優勝」という結果。
私たちは確信することが出来ました
―日本のパティシエの評価は、いまや世界のトップレベルに劣らないということを。
今回の大会の結果を得た日本は、着実に「優勝」へのステップを踏んできたと断言できるでしょう。
『今回の講習会を通じて、パティシエとしての新たな方向性・可能性を見出していただければ、関係者一同、幸せに思います。』と、WPTC JAPAN OFFICE 代表 加藤氏の言葉で講習会は幕を閉じました。
 WPTC JAPAN OFFICE では、2008年度にアメリカ テネシー州 ナッシュビルで開催が決定している WPTC２００８での優勝 に向けて、準備を始めています。
WPTC2008 チームJAPAN のメンバーを選出すべく、2007年2月に幕張メッセで開催される MOBAC SHOW 内において、アメ細工・チョコレートピエスの担当者を決定する国内予選を実施することとなりました。
国内予選大会規則・エントリーシートは近日、WPTC JAPAN OFFICE オフィシヤルサイト より発表いたします。
確認のうえ、ご応募ください！
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Posted at 17:59
| '06 チームJAPAN講習会
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol42006年11月20日(月)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol4
作業は佳境に入り、モンタージュの進むピエスモンテ。
『久しぶりなので感覚取り戻すのが大変です。』なんて言いながらも・・・
和泉シェフ『この円盤の隙間は、花のパーツをここにさしていって接着点というアラを隠すためです。』
参加者から、「近くから見ても、遠くから見ても、完成度の高い作品ですね・・」と唸る声が上がるのも当然！
『空中にうく面積が多いので・・・』と強度を徹底したショコラのピエスモンテ。
大会後、解体しようとしたスタッフが怪我をした！？？という伝説（？）もささやかれるほどの強固さを誇る・・・！？
いよいよ完成！と言う瞬間をとらえようとレンズが向けられます！！
林シェフのアメのピエスモンテも・・・
鳳凰が乗せられる瞬間は、会場の視線が集中！！！
迫力に思わず圧倒されました！
『WPTCという大会は、2日間ということもあって、長時間を製作に当てられます。細かい技術の技も出すことができるし、ダイナミックさも表現できます。』というのも納得の迫力！！
参加者からの感想にもあったように、「王道」のおいしさを追求されたガトー・・・
それは、『世界の基準＝フランス ⇔ フランスで認められている＝王道 と考え、それを自分なりにアレンジしたもの』だったから。
『コンクールはひとくち食べて、口からなくなるまでの瞬間が重要です。
いろいろな食材をあわせると、その重要な瞬間がわからなくなってしまうので３つ以上の味は混ぜません。』
これが武藤シェフの考え方。
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Posted at 13:00
| '06 チームJAPAN講習会
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol32006年11月17日(金)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol3
着々と作業は進んでいきます。
和泉シェフも、トップにくるカラスの羽の製作に取りかかります。
『最後にカラスを乗せるときが、自分でも一番びびっちゃう所なんですよ！』という和泉シェフ！
モンタージュで一番あぶないところだから、隅々まで気を使っているんだそうです。
『見えないところまで気を使っていけば、最終的にビシッと決まる！』
―とは、まるでチームJAPANの今回の戦法そのもの。
『この羽は、溶けたショコラが固まってくるとき自然と反り返って
くる性質を利用して、自然な躍動感を出していったんです。』
羽の補強にと、羽の骨に見立てたショコラ。
この長さによっても反り返りかたが違ってくるので、それもうまく利用しています。
土台をきっちり水平に。
こういったところをきっちり合わせておくのも、
『見えないところまで気を使っていけば、最終的にビシッと決まる！』
ってことなんですよね、和泉シェフ！？
そして、『きっちり』なったところで・・・
今回のピエスモンテの迫力を演出した技！マジパン細工のように扱うショコラ技の登場です。
『型の使用が制限されているので、粘度のように練っていく技法を使いました。ショコラのテクニックとマジパン細工のテクニックでより細やかなものを表現できた・・』と和泉シェフ。
柔らかすぎず、硬すぎないミルクチョコレートを使用しています。
今回のピエスモンテのデザインは、和泉シェフ・林シェフのそれぞれの得意なところを生かしたデザインにしようと考えたそう。
とにかく世界の競合をびっくりさせ得るものを！！
ビックなものを！！！
繭玉と鳳凰の羽に色をつけていく林シェフ。
微妙な色の重ねを絶妙に進めます。
アントルメ〈火輪〉を試食した参加者の中から、「おいしいです！意外と王道な組み合わせなんですね。」という感想も・・・
『全体的に食べたときの、口どけ・風味・食感・一体感のあるものに仕上げました。』と武藤シェフ。
プチガトーの〈山吹〉は、ナッツの風味にオレンジでフルーティーさをプラスした。
〈大蛇〉は、チョコレートがテーマ。とことんチョコを感じるお菓子に。
大蛇に使用したチョコは全て６５％のもの。
『ひとつのチョコをいろんな食べ口で感じられるように。』との思いから考えられたそう。
〈紫微〉は、食べるときの温度を意識した『プチガトーというよりもデセール的』考えのもと産まれたお菓子。フルーツがテーマ。
フェニックスでは『おいしいフルーツを手に入れることはリスクが高い』とふんで、カシスのピューレを使っています。
『シュワッととろけるようなカシスのメレンゲ・クレームのなかに、シュトロイゼルの軽やかな食感を出しました。』という武藤シェフに、参加者からは『本当のカシス以上にカシスのフルーティーさが感じられます。』とのコメント。
この絶妙な全体のバランスは、先にチームJAPANの３人でアメリカ視察に行ったときに、
NYで店を構えるジャックトレス氏（WPTC2006の審査員長も務める）の助言も影響していたのでしょうか！！？
「風味の強さ・ハーモニー・食感のよさに気をつけなさい。」 ―ジャックトレス氏
また、三種のプチガトーは、仕上げの形も三種三様に・・・と、考えられています。
全体でうまくバランスをそろえたもの、テーマの「陰・陽」を表す「ねじれ」・・・
この「ねじれ」は、ピエスモンテにも、ガトーのデザインにも多く取り入れられています。
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Posted at 21:00
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 vol 22006年11月14日(火)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol 2
チームＪＡＰＡＮ3人の作業が続きます。
 チームマネージャー望月シェフから、3人の作業について補足があったり、審査員として今回参加された、その目線からのお話も伺えました。
今回大会直前に問題となった、林シェフのアメの型・和泉シェフのチョコレートの型の厚み―
用意していたものが使えない。
そうなった時にどのように対応したのか、規定内でいかに有効に型を使うか・・・
『選手たちは、型を収納しておくラックも手作りしたものを用意し、会場に持ち込みました。ラックの段幅を見てください。
厚い型は使えないので、一段一段の段幅が狭いんですよ。』と、望月シェフの補足コメント。
規定内の型を会場の限られたスペースで機能的に収納する・・・こういったところも規定の厳しさゆえ。
和泉シェフからも解説。
 ―1/2インチ以内のシェブロンは持ち込み不可だが、作業時間内に作るのであれば使用可能―型について、このような規定があります。しかし、これはほんの一部。
『葉っぱの型もただ葉っぱの形と言うだけでは面白くないので、カットしておいたアクリル板をジェットヒーターで温め、シリコンの型にはさんで・・・』こうして、葉っぱに凹凸がついて、表情あるパーツが完成しました。
アントルメ〈火輪〉のクレーム・ショコラ・オ・レに使用しているアングレーズはレンジで炊き上げています。途中で漉すという作業はせず、最後にバーミックスを使い滑らかな状態に。
この方法は、武藤シェフだけではなく、他チームも取り入れていたそう。
ＷＰＴＣの特徴といえる「半製品は持ちこんでははいけない」という規定。
ナパージュヌートル・グラッサージュ・ショコラもすべて手作りです。配合はかなり緻密に組まれています。
この配合は、今回の大会のために特別に組まれたものだそうです。
きれいにかかったグラサージュに、和泉シェフ作成のショコラパーツが飾られます。
『見えますか？』と、天井についているビデオカメラに完成したアントルメを近づけてくださっていた望月シェフ。
『この飾りは、「日本人にしか表現できないエキゾチックな感じ」と審査員の中でも評価を得ていました。』
しかし、このショコラの飾りはアントルメの審査をする際、審査員の前でカットするために外してしまいます。
きれいにかけられたグラッサージュをきれいに保つために・・・・
こんな細かいところにまで注意が払われます。
『審査員に不快を与えないように、グラッサージュとショコラの飾りの接点が極力少なくなるようにしました。』と和泉シェフ。
ショコラの飾りには、半球状のアシを付けたそうです。
こうすることで、飾りを審査員の前で取り外したとき、グラッサージュに残る痕はアシとなった円形のみとなり、ほとんど痕は残りませんでした。
林シェフは、「まゆたま」と同様のアメを使って、ピエスのトップに来る鳳凰の「羽」を製作。
シュークルフィレの要領で作られるこの「羽」は、重ねていくうちにだんだん平らでなくなってくるので、時々ドライヤーの熱をあてて平らに成形するのだそう。
この作業を繰り返し、「羽」を作り出す和紙のような板が出来ます。
さらにドライヤーの熱を利用して、波打つ羽に・・・躍動的な羽の形が出来てきました。
そして―『パスティヤージュで作った「骨」をつけることで、「羽」に流れが出てきます。』
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Posted at 17:30
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol１2006年11月13日(月)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol１
去る、11月10日 「WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会」が行われました。
全国各地から 110名を超える方々が参加し、チームＪＡＰＡＮの世界第2位の技を学ぼうと、熱い視線が注がれていました。
和泉シェフ・林シェフ・武藤シェフの3人のシェフが作業を進めながらも語る、ＷＰＴＣ２００６でのエピソードや、留意点などの説明、今となっては笑える裏話に参加者は聞き入っていた様子。
もちろん！大会で世界トップレベルの評価を得た、ケーキの試食もあり・・・
参加者には、2月に行われる”WPTC2008国内予選”のエントリーシートも配布されるなど、これから世界を目指す人へのアドバイスをたくさん盛り込んだとても貴重な講習会となりました。
（”WPTC2008国内予選”のエントリーシートのご案内は、今後、当サイトからのみとなります。今しばらくお待ちくださいませ。）
そんな貴重な講習会。
―その模様をご紹介していきたいと思います。
和泉シェフは、ベストチョコレートピエスの賞賛を受けたチョコレートのピエスモンテを。
林シェフは、今回大会中に会場の視線を釘付けにした、シュガーのピエスモンテを。
武藤シェフは、第1回・2回の3位入賞チームであるアメリカ・フランスチームを脅かす存在となった味覚部門の中から、アントルメ〈火輪〉・プチガトー〈紫微・大蛇・山吹〉を再現してくれました。
 今回使用したショコラはなんと、３０ｋｇを越える量でした。
時間制限のあるWPTCの大会において、大量に使用するチョコレートをいかに時間をロスせず、テンパリングをするかが重要なんだそう。
和泉シェフのピエスモンテを作り出すために考えだされた配合が紹介されました。
あらかじめ溶かしておいた３ｋｇのチョコに１ｋｇのタブレット状のチョコを混ぜて30分置いておくと、タブレットの中心まで均一にあたたまっており、バーミックスをかけると芯も残らず、全体の温度は約32℃とテンパリングの取れた状態になっている。
経験と実験と計算をし尽くされた、究極のテンパリング方法だそうです。
『今回温度計は使っていないんですよ。』
パラチニットを弱火で溶かしていき溶ければおしまい―と言うこの方法もまた、時間のロスをなくして作業を進めるため。
もちろん、グラニュー糖でアメを引いたほうがツヤはよいのですが、通常の方法で作業すると3時間ものオーバーとなってしまったそうです。
水を入れていない分固いアメになってしまうのですが、そこは、早く！引きアメの作業を行います。
また、グラニュー糖ではなくパラチニットを使用したのは、多色を混ぜ合わせることの多い林シェフ。その色混ぜの手間を省くためでもあったそうです。
「まゆたま」と呼ぶ、今回の林シェフのピエスの特徴的技法についても、紹介がありました。
溶かしたパラチニットを１３０℃くらいまで温度を落として、風船に３方向からなるべく細くたらしたあめの糸をかけていきます。
この技が生まれたきっかけは・・・
『神社で使われていたわらで編んだ玉をみて作ってみようと思ったんです。』とのエピソードも語っていただきました。
また、色使いのヒントは、婚礼のテーブルコーディネートから得ることが多いのだそうです。
レシピが完成するまでに、約半年かかったそうです。
全体のバランスのよさを意識し、ケーキの組み立てに余計な手間をかけなくてもよいように工夫されています。
アメリカや国内で使いやすいジップロックコンテナを選んできて、材料の計量はそれを利用。
洗い物を減らすように工夫したことで、約3時間の作業時間を短縮することが出来たそう。
途中、参加者からの質問にも答えながらの講習会スタートとなりました。
（vol2へ続く・・・）
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Posted at 17:30
| '06 チームJAPAN講習会
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 募集締め切りいたしました。2006年10月18日(水)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会
〜募集を締切のお知らせ〜
WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 は、募集人数に達したため、締め切りいたしました。
参加される方々は、是非この機会に、世界を代表するシェフパティシエとなった、和泉シェフ・林シェフ・武藤シェフの仕事から、いろいろなことを学ん出来てくださいね！
また、今回残念ながら参加できない方は、チームＪＡＰＡＮオフィシャルサイトでも、講習会の模様をお伝えいたしますので、お待ちくださいね。
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Posted at 16:17
| '06 チームJAPAN講習会
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 2006年10月11日(水)
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和泉シェフ 凱旋講習会2006年07月20日(木)
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 チームＪＡＰＡＮ
チームキャプテン
和泉シェフの講習会が行われました！
本日、7月20日、スリジェ 和泉シェフの講習会が開かれました。
（ドゥマール・ジャポン株式会社主催）
講習会では、ＷＰＴＣ２００６でのお話をはじめ、和泉シェフのいろいろなお話が聞けました。
裏話的なお話もあったりで、会場は終始和やかな雰囲気。
アメリカから帰ってきて、ちょうど1週間の和泉シェフ。
大会の練習をずっとしてきた会場での講習会だったので、『ちょっと懐かしいような気分』とおっしゃっていました。
世界ＮＯ１のチョコレート術を見ようと、受講者の皆様も興味深々だった様子。
 詳しくは、また後日お伝えいたしますのでお楽しみに！
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Posted at 20:00
| '06 チームJAPAN講習会
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サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフの講習会のお知らせ2006年06月21日(水)
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特別告知！！！
いよいよ、ラスト16日・・・と迫ってきました、ＷＰＴＣ２００６。
WPTC2006でも大活躍の、サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフの講習会が行われます！
世界大会の舞台で、各国のトップパティシエたちと並び、戦う和泉シェフ。
きっと、WPTC2006では優勝を果たし、『凱旋！講習会』となることでしょう。
今回の講習会では、WPTC2006の皿盛りデザートのエッセンスも取り入れられていたという、幻のデザート（某テレビ番組でも紹介されていました・・・）を見せていただきます。その他、焼き菓子2品の、計3品のデモンストレーションです。
いまや、世界のトップレベルに値する和泉シェフの技と味を堪能しにいらしてください！
サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフの講習会のお知らせ
お申し込みは、
サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフの講習会のお知らせへ。
ありがとうございました。
定員になりましたので、本講習会の申し込みは終了とさせていただきます。
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Posted at 10:30
| '06 チームJAPAN講習会
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'06 WPTC2006とは？ (7)
