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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL32008年04月01日(火)
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今月のスペシャルレシピ“mderne”の作り方を、
氷川会館 製菓課 製菓長 林シェフに教えていただきます。
※VOL3では“mderne”の仕上げまでの作り方をご紹介します。
マークには、林シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ムースショコラ〉
センターの味のインパクトに負けず、ショコラの味をおいしく表現できるカカオ分70％のハイカカオを使用しています。
１．ほぐした卵黄にやわらかくしたトリモリンを加え混ぜ、沸騰した牛乳をあわせてアングレーズを炊きあげます。
ゼラチンを加えず アングレーズの卵と生クリーム・ショコラによって保型させるムースです。しっかりとアングレーズを炊いておくことがこのムースにおいて重要なポイントになります。
糖分のとても少ないﾚｼﾋﾟになっています。アングレーズは分離してしまわないように全体をゆっくりまぜながら弱火でじっくり炊き上げてください。
トリモリンはグラニュー糖や水あめに比べ、翌日になってもムース生地が硬くしまってこず、作りたてのおいしさを持続することができるので、店頭で販売するケーキにとっては効果的です。
２．チョコレートは刻んでおき、電子レンジで半分解けている状態にしておきます。
３．アングレーズの炊き上げの状態の目安は約78℃ですが、実際の状態で判断します。通常のアングレーズの炊き上げ状態よりも硬く、ほとんど火の通った状態になります。
昨今の大会では、レンジを使ってアングレーズを炊き上げることもありますが、実際の仕事の中ではしっかり鍋で炊き上げる方法をとっています。やはり鍋で炊き上げるほうが全体に均一に火が入っている状態なので凝固力も強くなりますし、衛生的にもしっかり全体に熱が入るのでテイクアウトのケーキを販売するような場合でも衛生的に安心して使用できます。
４．３が炊き上がったらシノワで漉して２のチョコレートに数回に分けて合わせます。しっかりと乳化させてください。
５．４を氷水にあてて約34℃に温度を下げ、６分立てしておいた生クリームと合わせます。
ムースショコラの場合は生クリームとショコラの状態が口どけを決める重要名ポイントです。２つのパーツを合わせるときにストレスを与えてしまうと生クリームの気泡がどんどん失われ重たいだけのムースになってしまいます。
ムースショコラのいちばんいい状態は、濃度がありつつサーっと流れる状態のもの。
６．冷凍しておいたセルクル6分目くらいまでに５を流しこみ、ビスキュイを下にセンターを埋め込みます。指でぐっとおしこんでセンターのフチからムースショコラが盛り上がってくるくらいまで。
セルクルを冷凍しておくことで、セルクルと底面の間からのムースの漏れを防ぐことが出来ます。
７．ムースショコラをセンターの上に流し全体を平にならします。
８．〈キャラメルノワゼット シトロン〉２５ｇを中心と外周を省いてムースショコラに散らします。
９．〈キャラメルノワゼット シトロン〉をムースに軽く埋め込むようにし残りのムースを少しかけてならしたら、〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉のスライスをのせて冷凍します。
10．固まったらセルクルを外して冷凍します。
〈グラサージュ プラリネ シトロン〉
ケーキの表面にかかるグラサージュはいちばんはじめに味を感じるパーツになります。
ここであまりインパクトをつけてしまうのはタブー。センターで使用したキャラメルよりも煮詰めの甘いキャラメルにしておきます。
１．グラニュー糖を手鍋にいれて火にかけます。軽く小さなあわが出来てくるキツネ色のキャラメル状態になったら、約60℃くらいに温めておいた生クリーム・牛乳・削ったレモン表皮を加え混ぜます。
２．ゼラチンを加え溶かし、シノワで漉します。
３．プラリネノワゼットに２を少量ずつ加えます。
〈クレーム プラリネ シトロン〉と同様にしっかりと乳化させてください。しっかりと乳化したものであれば口どけが良い状態に仕上がります。
１．〈ムースショコラ〉１０の後、再度冷凍したアントルメに 〈グラサージュ プラリネ シトロン〉をまわしかけます。
２．全体に均一にかかるよう、パレットで表面を軽くならし、サイドに余分を落とします。
３．余分な〈グラサージュ プラリネ シトロン〉を落としてアシェットに移します。
４．周にフェザー型に作ったプラケットショコラにブロンズの色粉をはけでのせたものを接着していきます。
５．アメ細工の飾りをのせます。
今回はパラチニットを使用したアメで小さなピエスを作りました。仕事上でもウエディングなどでアメ細工はよく使いますが、その際もパラチニットを煮詰めたアメを使います。パラチニットで炊いたアメはグラニュー糖のそれよりも湿度に強くツヤのもちがよいので、ウエディングなどで長時間展示する場合に用います。また、パラチニットは煮詰めてもキャラメル色に変色しにくいのでウエディングの白や薄いピンク・透明感のある色を表現するのにも適しています。
しかし、やはり大会などでツヤを重視しなければならないときにはグラニュー糖のアメのほうが適しています。WPTC2006では、パーツによって砂糖を使い分けしていました。
１０００ｇ パラチニット
１５０ｇ 水あめ
少々 クレームタータ
※煮詰め温度 170℃
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スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL22008年03月31日(月)
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今月のスペシャルレシピ“mderne”の作り方を、氷川会館 製菓課 製菓長 林シェフに教えていただきます。
※VOL2では“mderne”のセンターになる部分までの作り方をご紹介します。
マークには、林シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉
シートにのした状態ではなくジェノワーズの型で焼成することによって、このアントルメに合ったしっとり口どけの良い生地を使用することが出来ます。
１．ほぐした全卵にアーモンドプードル、グラニュー糖を加え、攪拌します。
２．同時に卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てます。
３．１に２の１/3量を加え、なじませます。
４．薄力粉とココアを合わせて篩ったものを３に加え、軽くなじませます。
５．４で粉が完全に合わせきる前に残りのメレンゲをくわえて、合わせきります。最後にレモン表皮をすりおろし、全体にあわせたら、１８ｃｍのジェノワーズ型で焼成します。
６．焼成温度170度で25分。
７．焼成後、粗熱が取れたら８ｍｍ厚にスライスします。（1台から４枚取れます。）センター用にするものは直径１５ｃｍに抜いておきます。
〈クレーム シトロン〉
全卵を使ったクレームシトロンです。全卵を使用することで卵黄だけで作ったものよりも卵白の凝固が入りねっとりとした口当たりのクレームになります。少量のパーツになりますが、この食感の効果でケーキを食べたときにいちばん最後まで口の中に残ってくる味になりレモンの酸味が印象的に感じられます。時間差のおいしさを演出する重要なパーツになります。
１．ほぐした全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせます。レモンの表皮を削って加えます。
２．沸騰したレモンジュースとあわせてアングレーズ同様に炊き上げます。
全卵を使っているため、卵白の凝固温度が低く 卵黄で炊き上げるアングレーズよりも凝固しやすくなっています。一部分だけが固まってしまうことのないようにしっかりと全体をよくあわせながら炊き上げてください。炊き上がりはぷりっとした固さになっています。
３．常温においてやわらかくしておいたバターを２に加えバーミックスにかけ、しっかり乳化させます。
水分と油脂 ２つのパーツをひとつに、しっかりと乳化させてください。乳化してくると白っぽくなってきます。つやがあって白っぽくなるまで。
４．１５ｃｍのセルクルに８ｍｍ厚にスライスした〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉をセットしたものの上に７５ｇに計量して均一厚に広げます。
こういったケーキの場合はそれぞれのパーツをしっかりと計量して組み上げていきます。１ｇの差でどんどんケーキ全体を食べたときの味が変わってきます。
これは、前回出場したWPTC2006において味覚を担当された武藤シェフのケーキを試食していての発見なんだそう！
５．冷凍し固めます。
〈クレーム プラリネ シトロン〉
〈クレーム シトロン〉と共にセンターのパーツとなります。センターとなる部分はケーキの味にインパクトをつける意味で濃い目の味のものをもってきたほうがおいしく仕上がります。砂糖を焦がしたキャラメルを使いますが、通常のものよりもしっかりと、苦味をきかしたキャラメルを使用しています。
１．小さめの手鍋にグラニュー糖を全量いれ、キャラメル状にしていきます。
中火にかけます。特に混ぜたりはせず、時々鍋をゆすって一部分のみが焦げてしまわないようにします。軽く小さなあわが出来てきます。次に、大きなあわが全面に広がりキャラメルの色が濃くなってきます。さらに火にかけることであわが消え黒っぽい色になります。
２．電子レンジにかけ60度くらいに温めておいた生クリーム（バニラ・レモン表皮もあわせておきます。）の半量を１に手早く加えよくあわせます。あわせたら、残りの1/２量もあわせます。
３．ほぐした卵黄に２を加え、よくあわせたら 火にかけ炊き上げていきます。（目安温度は約82℃。）
４．ゼラチンを加えとかしたらシノワで漉していきます。
レモンの表皮までしっかりと漉していきます。
５．プラリネノワゼットに４を少量加えしっかりと混ぜ合わせます。はじめ分離したような状態になりますが、次第に乳化状態になります。４を少しづつ加えプラリネノワゼットを延ばしていきます。
しっかりと乳化させておいてください。プラリネノワゼットの油分、炊き上げた液体の水分をしっかり乳化させることで口どけ滑らかで濃厚なクレームのパーツを作ることが出来ます。
６．５を氷水にあてて、粗熱をとります。
７．約２３℃になったら７分立てしておいた生クリームとあわせます。
生クリームの気泡が少量はいっていて、とても滑らかな 口解けの軽いクリームの状態になります。
８．160℃に計量し〈クレーム シトロン〉の上に流します。平にならします。
９．冷凍し、しっかりと固まったたセルクルから抜いておきます。
〈キャラメルノワゼット シトロン〉
ノワゼットのキャラメリゼにレモンの表皮を加えて、香りをつけます。
１．グラニュー糖、水あめを手なべに入れ火にかけます。〈クレーム プラリネ シトロン〉のキャラメル同様に時々鍋をゆすって砂糖全体を均一に溶かしていきます。
２．軽く小さなあわが出来てきたらあらかじめオーブンで焼いておいたノワゼットホールをあわせます。
火にかけていくとノワゼットの油が出てきます。キャラメルと絡めながら火にかけることでキャラメルにもノワゼットの香りがつきます。さらに、ここで再度ノワゼットに火を入れることでノワゼット自体の食感もかりっとなります。
３．キャラメルが濃い目の茶色に色づいてきたら、削っておいたレモン表皮を加えます。
おそらく鍋にレモンの表皮を入れると「ジュー」と言う音がするでしょう。この音はレモン表皮に水分が残っている証拠です。水分をしっかりととばしておいてください。水分が残っているとべったりとした
食感の悪いパーツになってしまいます。
４．水分がとんだらシルパットに空けて冷まします。冷めたら１ｃｍ弱ほどに刻んでおきます。
※VOL3では“mderne”の仕上げまでの作り方をご紹介します。
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スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL１2008年03月26日(水)
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今回のスペシャルレシピは“mderne”です。
昨年開催されたWPTC2006ではシュガーピースをメインに担当し、繊細且つ迫力のある作品で会場を魅了した林シェフのスペシャルレシピをご紹介いただきます。
何層にもなるパーツを１ｇ単位で調整し おいしさのバランスを追求。パンチのある素材・パーツの組み合わせの中、レモンの香りを効果的にいかされ、時間差で口の中に広がる―「甘み」・「苦味」・「酸味」のバランスが絶妙なアントルメに仕上がっています。 今回は小さなアメのピエスを飾っていただきました。
林シェフが製菓課 製菓長を勤める氷川会館では 併設のパティスリー“フロワベール”にてプチガトーサイズにカットされて好評販売中です。
WPTC2006出場！
林 正明氏 【氷川会館 製菓課 製菓長】
“ムースショコラ”と“プラリネ”というパーツの組み合わせが多い中で随所にレモンの香りをつけた構成で、苦めに焦がした砂糖やカカオ分の高いチョコレートを使用したムースショコラなどパンチを効かせたパーツを食べやすくまとめました。
実際にコンクール用につくったアントルメですが、一般の方が食べても素直に「おいしい」と感じていただけるケーキです。
直径18ｃｍ 丸型４台分
〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉 直径18ｃｍ 2台分
１６８ｇ 全卵
１５６ｇ アーモンドプードル 池伝株式会社
９１ｇ 粉糖 池伝株式会社
２１２ｇ 卵白
１０６ｇ グラニュー糖
４２ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
３８ｇ ココア 日本シーベルヘグナー株式会社
１P分 レモン表皮
〈クレーム シトロン〉 直径１５ｃｍ セルクル４台分
６８ｇ レモンジュース
１/２P分 レモン表皮
９８ｇ 全卵
９８ｇ グラニュー糖
８０ｇ バター 森永乳業株式会社
１３．８ｇ ゼラチン
３９ｇ 卵白
５５ｇ グラニュー糖
〈クレーム プラリネ シトロン〉
９３ｇ グラニュー糖
３２２ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
１ /４本 バニラ ミコヤ香商株式会社
１P分 レモン表皮
９５ｇ 卵黄
５ｇ ゼラチン 池伝株式会社
６８ｇ プラリネノワゼット フレンチF&Bジャパン株式会社
１１６ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
〈キャラメルノワゼット シトロン〉
３５ｇ グラニュー糖
１７ｇ 水あめ
５２ｇ ヘーゼルナッツ 池伝株式会社
１/２P分 レモン表皮
〈ムースショコラ〉
５０６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
３６５ｇ 卵黄
１０３ｇ トリモリン
５２５ｇ ビターチョコレート 日本シーベルヘグナー株式会社
（フェルクリン アリバ ７０％）
５６２ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
〈グラサージュ プラリネ シトロン〉
１６０ｇ グラニュー糖
８０ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
２６４ｇ 生クリーム３８％ 中沢乳業株式会社
１２０ｇ 水あめ
１P分 レモン表皮
７２ｇ プラリネノワゼット フレンチF&Bジャパン株式会社
４．８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
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スぺシャルレシピ 朝田晋平シェフ VOL22008年03月04日(火)
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 今月のスペシャルレシピ“Mousse Chocolat blanc et Fraise”の作り方を、浦和ロイヤルパインズホテル製菓・製パン料理長 朝田シェフに教えていただきます。
マークには、朝田シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ〉
お菓子全体の優しさを壊さない繊細な食感のビスキュイショコラが底生地になります。
１．卵黄とグラニュー糖を合わせて軽く熱をつけ攪拌します。
２．アーモンドプードル、ココア、強力粉、薄力粉を合わせて篩っておきます。
３．卵白、グラニュー糖を合わせてメレンゲをたて、１を軽く合わせます。
合わせきる手前で２を合わせていきます。
４．湯せんで溶かしたバターに３を少量合わせておき、再度３に戻して全体を合わせます。
５．ジェノワーズ型に流し込み、１８０℃で焼成します。
６．焼成後、粗熱が取れたら約１ｃｍにスライスし直径７ｃｍの丸型に抜いておきます。
〈苺のコンポート〉
電子レンジで仕上げるコンポートです。簡単で果肉の煮崩れもしないので少量で作る際には効果的です。
１．いちごはへたをとって冷凍しておきます。
２．１をガラスのボール（電子レンジ加熱対応のもの）で解凍するといちごから出てくる水分に グラニュー糖を合わせます。ライムの表皮もあわせて、ラップをかけ電子レンジにかけます。２０〜３０秒加熱したら、いったんボールを出して、全体をよく混ぜます。
少しづつ電子レンジにかけて、加熱していくことで全体を均一に加熱することが出来て、煮崩れや変色を防ぐことが出来ます。
３．少し加熱しては、全体を混ぜる行程を行い全体が沸騰したら完成です。
４．一晩そのままなじませておき、仕込み前にシロップをきっておきます。
〈ムース フレーズ〉
いちごの酸味をサワークリームでコクとまろやかさを出しながら調整しています。メレンゲを加えた軽いムースを仕上げます。
１．フレーズピューレにサワークリームがダマにならないように合わせていきます。
サワークリームにピューレを少し加え完全になじませます。その後ピューレを加えればダマにならずに合わせることが出来ますよ。
２．イタリアンメレンゲのシロップを炊き（水は分量外）、卵白に合わせてイタリアンメレンゲを立てます。
つやがあり、ピンと角がたつメレンゲの状態に。
３．生クリームをたてておきます。
しっかりめにたてておいてください。この後たくさんの水分を合わせていきます。保型性を持った状態でムースを仕上げていきますので、生クリームはしっかりめに。
４．水で戻したゼラチンに１の一部とレモン果汁を加え湯せんで溶かしておきます。
５．１にリキュールをあわせ、３の一部を加えホイッパーで合わせます。残りの３に戻してホイッパーで全体を軽く合わせます。
６．４を合わせます。さらに、２を加え軽く合わせます。
ダマが残らないようにしつつ、軽く合わせます。あわせすぎると、このムースの軽さがなくなってしまうので、「軽く軽く」をこころがけて。
７．ボンブ型はセルクルのに乗せてスタンバイします。型を水平にする為、ボンブ型の上からプラック等の平なものを乗せておきます。
８．３５gづつボンブ型に絞込み、ティースプーンですり鉢上になるように中心から淵にもちあげていきます。
この後に絞り込む〈ムース ショコラブラン〉とのバランスが絶妙になっているので、１つづつの分量は重要です。
９．水分をキッチンペーパーで取った〈苺のコンポート〉を２粒くぼんだところに軽く埋め込むように乗せます。
〈ムース ショコラブラン〉
パータボンブを合わせた、軽さの中にコクのしっかりとあるムースに仕上げました。
〈ムース フレーズ〉の仕込みと同時に仕込みを始め、同じタイミングでムースが完成するように、タイミングを計ってください。
２種のムースを同時に仕上げてモンタージュしていくことで、先にモンタージュした〈ムース フレーズ〉の表面が乾燥してしまうことを防ぎます。
１．グラニュー糖とミネラルウォーターでシロップを炊きます。沸騰したら、卵黄にあわせ、よく合わせます。
２．卵黄をあわ立てないように、全体をゴムベラで合わせながら湯せんでしっかりと温めていきます。
通常は泡立てながら温める場合が多いのですが、私の場合はここで温めないことが“パータボンブ”を作るうえで重要なポイントです。この後 シノワで漉す作業をする為、ここで泡立ててしまうと卵黄の持つ気泡の力が壊れてしまいます。卵黄の気泡の力を最大限に生かすためには、漉してから一気に泡立てるほうが良いのです。 今回のレシピやコンクールのように少量のパータボンブを必要とするときには特に効果が出ますよ。
パータボンブの保型力がしっかりしていれば、ゼラチンの量も減らすことが出来ます。つまり、ゼラチンの少ない、口どけ滑らかなムースに仕上げることができるのです。
３．約８５℃まで温めたら、シノワで漉して、ミキサーの中高速で一気に立ち上げていきます。キメの細かいパータボンブに仕上げます。
４．生クリーム（44.5ｇ）を沸騰させ、溶かしたチョコレート（約40℃）に一度に全量を加えます。
混ぜ合わせていくうちにいったん分離してきますが、力強くしっかり混ぜ合わせていきます。
５．湯せんにかけて溶かしておいたゼラチンを４に合わせます。（仕上がり温度は約40℃）
６．6分立てくらいのやわらかめにたてた生クリームの一部を５に合わせます。
７．パータボンブを６にあわせ、マーブル状になったところで（合わせ切らない！）残りの生クリームを加えて、軽く合わせます。
軽く合わせることで、滑らかで濃厚だけど重たくないムースに仕上げることが出来ます。
８．〈ムース ショコラブラン〉の上に２５ｇづつ絞りこみます。
パレットで中心が軽く盛ったようになるようにムースをならしていきます。
中心を盛り上げた形にならしておくことで、仕上げのグラサージュをかけたときに綺麗に仕上げることが出来ます。
９．〈アンビバージュ〉をうった〈ビスキュイ ショコラ〉をかぶせて指で軽く押さえておきます。
１０．ボンブ型よりもひとまわり小さいセルクルにラップをゆるくかけて、たゆみを利用してビスキュイをしっかりムースに接着していきます。
１１．冷凍します。
１．型から外して、グラサージュをかけていきます。
２．グラサージュがきれたら チョコレート用の赤色素を加えたグラサージュを線描きで模様を入れていきます。
３．フリーズドライの苺を茶漉しで削りながらケーキに乗せていきます。
４．カルトンに移しプラケットショコラといちごの半割りを飾ります。
仕込みの時点で、中心をこんもりさせておいたので、グラサージュがはがれたりすることなく綺麗にきれて、後の作業も綺麗に、簡単に出来ます。
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スぺシャルレシピ 朝田晋平シェフ VOL１2008年02月29日(金)
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今回のスペシャルレシピは“Mousse Chocolat blanc et Fraise”です。
春の訪れを感じ始めた今日このごろ。 爽やかな甘みがおいしいいちごに、ホワイトチョコレートのムースを合わせたガトーを朝田シェフにご紹介いただきます。
アイボリーに薄ピンク色と言う色のコントラストからも 日本の春を思わせる繊細な味を連想させてくれます。
いちごのコンポートを作るときに使っているライムの風味がほんのりと 風味のアクセントになっています。
朝田シェフが製菓・製パン料理長を勤める浦和ロイヤルパインズホテルでは １Fのペストリーショップ「ラ・モーラ」にて、3月から販売される予定です。
WPTC2004出場！
朝田 晋平氏 【浦和ロイヤルパインズホテル 製菓・製パン料理長】
爽やかないちごのムースと濃厚なホワイトチョコレートのムースにポイントとしていちごのコンフィを入れてあります。
春の始まりを告げる季節にぴったりの“Mousse Chocolat blanc et Fraise”は、3月に開催する「デザートブッフェ “苺づくし”」でのメインにもなっています。
直径７ｃｍ ボンブ型１５個分
〈ビスキュイ ショコラ〉
１６４ｇ 卵黄
１００ｇ グラニュー糖
６８ｇ アーモンドプードル イワセ・エスタ株式会社
５０ｇ ココア 日本シーベルヘグナー株式会社
３６ｇ 強力粉 日本製粉株式会社
３６ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
１８８ｇ 卵白
６８ｇ グラニュー糖
５０ｇ バター
〈ムース フレーズ〉
２７５ｇ フレーズピューレ フレンチF&Bジャパン株式会社
２４．５ｇ サワークリーム 中沢乳業株式会社
２２ｇ レモンジュース
４１ｇ フレーズデボア リキュール ドーバー洋酒貿易株式会社
３３０ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
１３．８ｇ ゼラチン
３９ｇ 卵白
５５ｇ グラニュー糖
〈ムース ショコラ ブラン〉
４４．５ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
１７５ｇ ホワイトチョコレート イワセ・エスタ株式会社
２６ｇ 卵黄
２１ｇ グラニュー糖
２１ｇ ミネラルウォーター
２１０ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
２．９ｇ ゼラチン
〈アンビバージュ〉
２５０ｇ フレーズピューレ フレンチF&Bジャパン株式会社
１２５ｇ ３０度ボーメシロップ
１２５ｇ 苺のコンポートシロップ
８４ｇ ミネラルウオーター
５０ｇ キリッシュ
〈苺のコンポート〉
１０００ｇ 苺 Ｓサイズ
５００ｇ グラニュー糖
１個 ライム表皮
〈グラサージュ ショコラブラン〉
２００ｇ 生クリーム３８％ 中沢乳業株式会社
６ｇ ゼラチン
３７５ｇ ホワイトチョコレート ピュラトス・ジャパン株式会社
１５０ｇ ナパージュ ピュラトス・ジャパン株式会社
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スぺシャルレシピ 後藤順一シェフ VOL22008年02月01日(金)
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 今月のスペシャルレシピ “Chocolat planetes”の作り方を、グランド ハイアット 東京 副総料理長 後藤シェフに教えていただきます。
マークには、後藤シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈サブレ〉
いちばん底になる〈サブレ〉は、〈アラベスク クロカン〉に隠れていますが、食感のインパクトは絶大。バターの香りとさくさくとした食感がこのデセールに深い印象を与えてくれます。
１．常温に戻したバターと粉糖、塩、バニラペースト、バニラオイルをすり合わせます。
２．軽くといた卵白を加え全体に合わせます。
３．篩った薄力粉をあわせ全体になじんだら、ひとまとめにして一晩冷蔵庫で寝かせます。
４．生地を２ｍｍにのして、４ｃｍのセルクルで抜き、２００℃で焼成します。
〈アラベスク クロカン〉
パリパリの食感と、カカオとバターの香りを愉しんで。 ちょっと大きめにカットした〈アラベスク クロカン〉は、〈サブレ〉に重ねて置くことで少し浮いた状態に。“Chocolat planetes”の世界感を表現。
１．粉糖、薄力粉、カカオパウダーを合わせておき、オレンジ果汁でのばしていきます。
２．溶かしたバターをあわせ、ベーキングシートにパレットで下がすけるくらいの薄さに延ばし広げます。
薄くて割れやすい生地なので、ベーキングシートなどはがれやすいものを使用します。
また、熱が通りやすいように薄いものを使用するほうがよいでしょう。
３．１７０℃のオーブンで焼成します。
表面が沸騰したように「ぶくぶく」なってきます。「ぶくぶく」が落ち着いてきたら、焼き上がりの目安です。薄いので焼きすぎないように気をつけてくださいね。
４．焼きあがったら、生地が冷めてしまう前に10ｃｍ角にカットします。
冷めるとカットするときにわれてしまうので、熱いうちにカットするようにしてください。
〈プラネッツ ショコラ〉
薄いショコラの球体―“planetes” 半球型にかたどったショコラを接着して球体を作ります。中の空洞部分にショコラのアイスクリームなどが入ります。
１．直径６ｃｍの半球型は、内側を磨き、上面に使用するものには黄色とオレンジの色をピストレで吹き付けておきます。
２．チョコレートをテンパリング（※1〜4）します。
（※１）まずは、チョコレートを５０℃くらいに溶かします。温めすぎないように、湯せん（沸騰していないもの）にかけて溶かします。電子レンジを使う場合もありますが、その場合は特に温めすぎに注意してください。
（※２）マーブル（大理石台）に２/３を流して温度を下げていく。マーブル接着面から冷えていくので、部分的に固まってしまうことのないように、ゆっくりと全体を流動させて。
（※３）28℃ 全体がもったりとしてきたら、残りの１/３に戻して、全体をよく合わせます。
（※４）31℃まで、再度少し温めます。
３． テンパリングの出来たチョコレートを半球型に流しこみます。満タンにチョコレートをいれたら型のサイドをたたいて空気を抜く作業をします。
４． 薄いチョコレートに仕上げるため、すぐに型からチョコレートを流し出していきます。
上面にくる半球型は、お客様に提供するときに上から熱いソースをかけて型をとかすため、１ｍｍ弱の薄さに仕上げてください。ただし下面はチョコレートのグラスやアーモンドのキャラメリゼなどを入れていくため壊れにくくなるように上面に比べ少し厚めに仕上げておいてください。型からチョコレートを流しだすタイミングが遅くなればなるほど、チョコレートに厚みが出てきます。
５．型からチョコレートを流し出したら、型のサイドをたたいて余分なチョコレートを落としてしまいます。パレットで流れてきたチョコレートをきって、チョコレートを固めます。
６．しばらく涼しいところに置いておき、チョコレートがかたまったら型から外します。
チョコレートは固まってきたら自然と少し縮みます。そうすると、簡単に型から外しことが出来ます。
しっかりと固まる前に外してしまうと、チョコレートがわれてしまったり表面のつやが悪くなったりするので気をつけてください。
〈グラス ショコラ〉
セミスイートタイプのチョコレートを使ったグラスはチョコレートの濃厚な香りを出しつつも、口どけ良くさらりとしています。
１． 牛乳を鍋で沸騰させます。
２．粉糖に粉末水あめ、安定材をよく合わせたものと卵黄をよくすり混ぜます。
３．１を２に加え混ぜ合わせたら、全体に熱がいきわたるように流動させながら８０℃まで炊き上げていきます。
４．炊き上がったら氷水にあてて粗熱をとります。
５．生クリームを温め、溶かしたチョコレートと合わせて乳化させておきます。
６．４を５に合わせて漉します。
７．ソルベティエールにかけて冷却攪拌。アイスクリーム状に仕上げます。
〈アマンド キャラメリゼ〉
カリカリの食感に、香ばしい風味はチョコレートでまとめたデザートのアクセントに。
１．アーモンドは軽くローストしておきます。
２．グラニュー糖にかぶるくらいの水を加え、シロップを作り、１２５℃に煮詰めます。
３．シロップを1に加え、アーモンドに充分にシロップを絡めます。
４．シロップが再結晶化し、白っぽくなってきたら、火にかけてキャラメリゼしていきます。
５．ひとつづつがひっつかないように離して冷ましたら、０．８ｍｍ程度に粗めに刻んでおきます。
〈フランボワーズ〉
１．フランボワーズに粉糖、グランマニエをフランボワーズの甘酸っぱいフレッシュ感とグランマニエの香りが、チョコレートの味を飽きさせません。
あわせてマリネします。
〈ソース ショコラ〉
アツアツに温めたソースショコラでチョコレートと一緒に召し上がる方のハートも優しく溶かされます。
１．グラニュー糖と水を沸かしてシロップを作り、溶かしておいたチョコレートにあわせ、乳化させます。
２．常温にもどしたバターを合わせます。
３．お客様に提供する際に、ソースを温めます。
チョコレートに含まれるカカオ分が焦げやすいので注意してください。８５℃くらいに温めれば、チョコレートも綺麗に溶けていってくれます。
〈ピストレ ショコラ〉
白い皿にピストレを吹き付けることで、グッと高級感や世界感が広がります。
１．それぞれ溶かしておいたチョコレートとカカオバターを合わせます。
２．ピストレをかけるときは、皿の中心のみにピストレがかかるようにマスキングします。
１８ｃｍのセルクルに紙をあてて、包丁の背を使い１８ｃｍの紙を切り出します。セルクルの外に残った紙をつけたまま、セルクルを皿に乗せ、セルクルの内側にのみピストレを吹きつけます。
３．皿の右下にクーベルチュールのラインを入れます。
１．ピストレを吹き付けた皿の中央にコルネに入れたガナッシュをしぼり、〈サブレ〉を乗せます。
２．〈サブレ〉の中央にガナッシュを絞り、〈アラベスク クロカン〉を乗せます。
まっすぐに置くのではなく、角が少し斜めにくるように乗せることで、表情が出ます。
３．さらに、〈アラベスク クロカン〉の上にガナッシュを絞ります。少し多めに。
４．〈ショコラ プラネッツ〉の底パーツをのせ、しばらく指で接点を押さえて、しっかりと固定します。
すぐに固定できるようにガナッシュはあらかじめしまったものを使っています。
５．底パーツの中にディッシャーで抜いた〈グラス ショコラ〉と、〈アマンド キャラメリゼ〉、〈フランボワーズ〉をちりばめます。
〈アマンド キャラメリゼ〉は食感が良くなるので、多めに入れてあげてくださいね。〈フランボワーズ〉も側面・上面の全体にちりばめ、綺麗に飾っておいてください。
６．〈ショコラ プラネッツ〉の上パーツをバーナーなどであたためたバットにのせて、接着面を溶かします。底パーツに接着します。
１．お皿をお客様に出したら、８５℃に温めた〈ソース ショコラ〉を〈ショコラ プラネッツ〉の上面から流しかけて、ショコラを溶かします。
２．ソースにショコラのパーツ、アイスクリーム、アーモンド、サブレまでを合わせて、様々な食感や風味を合わせて召し上がっていただきます。
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スぺシャルレシピ 後藤順一シェフ VOL12008年01月31日(木)
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今回のスペシャルレシピは“Chocolat planetes”です。
バレンタインデーを間近に控え、チョコレートが待ちを埋め尽くすこの時期、 チョコレートメインのアシェットデザート（皿盛りデザート）を後藤シェフにご紹介いただきます。
ボール状のチョコレートに覆われた―“planetes” 温かいチョコレートのソースをかけると、その熱で溶け出した“planetes”の中から、お客様の驚きと共に“planetes”の中身が顔を出します。 冷たいチョコレートのグラス（アイスクリーム）に濃厚なソース、パリパリのチョコレート・・・様々なチョコレートのおいしさを味わうことが出来ます。 さらに、パリパリ、さくさく、カリカリ・・・と食感も愉しめるアシェットデザートが仕上がりました。
後藤シェフが副総料理長を勤めるグランド ハイアット 東京ではバレンタイン時期限定でディナーのお客様への特別デザートとして提供される予定です。
WPTC2004出場！ WPTC2008チームJAPANマネージャー
後藤 順一氏 【グランド ハイアット 東京 副総料理長】
“Chocolat planets”はバレンタインを意識してチョコレートをメインに使って仕上げたアシェットデザートです。チョコレートの性質を生かしてちょっと驚きを演出できるデザートになっています。イートインのサービスだからこそ出来る特別なデザートは、お客様にもご好評をいただいております。
〈サブレ〉
３８０ｇ バター 森永乳業株式会社
１５０ｇ 粉糖 池伝株式会社
４５０ｇ 薄力粉
６０ｇ 卵白
適量 塩
適量 バニラペースト ミコヤ香商株式会社
適量 バニラオイル ミコヤ香商株式会社
〈アラベスク クロカン〉
１００ｇ 粉糖 池伝株式会社
３２ｇ 薄力粉
１０ｇ カカオパウダー 日本シイベルヘグナー株式会社
４０ｇ オレンジジュース
４０ｇ バター 森永乳業株式会社
〈プラネッツ ショコラ〉
適量 ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン クリオロソバージュ ６８％）
〈グラス ショコラ〉
１０００ｇ 牛乳 タカナシ乳業株式会社
３００ｇ 粉糖 池伝株式会社
４５ｇ 粉末水あめ イワセ・エスタ株式会社
２５ｇ 安定剤 イワセ・エスタ株式会社
１４２ｇ 卵黄
２７０ｇ スイートチョコレート（５６％）
３３５ｇ 生クリーム３５％ 森永乳業株式会社
〈アマンド キャラメリゼ〉
２００ｇ アーモンドホール
８０ｇ グラニュー糖
適量 水
〈フランボワーズ〉
適量 フランボワーズホール
適量 粉糖 池伝株式会社
適量 グランマニエ
〈ソース ショコラ〉
３００ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン クリオロソバージュ ６８％）
２５０ｇ 水
１２５ｇ グラニュー糖
２０ｇ バター 森永乳業株式会社
〈ピストレ ショコラ〉
６００ｇ スイートチョコレート ピュラトスジャパン株式会社
４００ｇ カカオバター フレンチF&Bジャパン株式会社
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スぺシャルレシピ 喜島立也シェフ VOL２2007年12月27日(木)
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 今月のスペシャルレシピ “Yuzu Chocolat”の作り方を、コンラッド東京ペストリーシェフ 喜島シェフに教えていただきます。
マークには、喜島シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ロッシェ〉
ケーキの土台となる部分です。食感を大切にするため、ナッツ類のローストやカットのサイズが決めてです。また、がっちり固まりすぎるのでチョコレートの量も少なめにし、食感がより出るようにしています。補形成を保つように、クレームショコラを流しこむこともポイントのひとつです。
１． アーモンドホール、マカダミア、クルミはそれぞれしっかりめにローストし粗く刻んでおきます。（約５ｍｍ程度のサイズがベスト）
しっかりめにローストし、ザックリと刻んだナッツ類の食感を出してください。刻んだナッツの食感でケーキ全体の食感が決まります。
２． ミルクチョコレートを40℃前後に溶かしておきます。温めすぎるとチョコレートの状態が変わってしまうので気をつけてください。
３． ２に１の刻んだナッツ類とフォュティーヌをあわせ、全体にミルクチョコレートを絡めます。
４． プラックにフレキシパンをしいて、その上にカードル（57×37×厚2.5cm）をセットし、カードルの中に〈ロッシェ〉を広げていきます。
まずはじめに、全体に均一になるようにカードで固まっている〈ロッシェ〉をほぐしながら広げます。次にカードで軽くならしていきます。全体に同じ厚みに広がったら、Lパレットで全体を押さえこみながら平らにならしていきます。チョコレートの量が少なめなので、
しっかりならして隙間が極力出来ないようにしておいてください。
５． 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
〈クレーム ショコラ〉
アングレーズでガナッシュを作るような感じで作る濃厚なクレームです。チョコレートはミルクチョコレート、ビターチョコレート共にクセが強くなくキレのあるものを使っているので〈クレーム ユズ〉のゆず風味がストレートに感じられます。
１． 沸騰した牛乳と生クリームを卵黄と砂糖を混ぜ合わせたボールに注ぎながら、混ぜ合わせていきます。
２． １を手鍋に戻し、アングレーズを炊いていきます。 鍋底から全体を混ぜながら、しっかり炊き込んでいきます。
アングレーズの炊きがあまい（しっかり炊けていない）と卵に火がしっかり通っていないのでアングレーズそのものの濃度がゆるくなってしまいますし、衛生的にも良い状態とはいえません。また、炊きすぎてしまうとアングレーズが分離してしまいます。これは、アングレーズ中の卵が凝固しすぎたということ。バーミックスをかけると全体がつながったように見えますが、凝固した卵を砕き分散させてしまっているだけ。火はしっかり通っていても、アングレーズ自体の濃度は結局ゆるくなってしまうので、ちょうど良い状態を見分けるのがポイントになってきます。
３． 炊き上がったアングレーズにゼラチンを加え溶かし、氷水にあてながら粗熱をとっていきます。（約45℃）
ゼラチンは水分量を一定にするために、ゼラチンの5倍量の水でもどしたらそのまま水ごと添加します。
４． チョコレート2種を一緒に溶かしておきます。（約45℃）
５． アングレーズをチョコに少しづつ加えてよく混ぜ合わせます。（ガナッシュを作る要領で。） また、少量を加えよくなじませます。 少量を加えよく混ぜ合わせ・・・繰り返していきます。
６． 全て合わさったらバーミックスにかけて全体を滑らかな状態に仕上げます。
バーミックスにかけると、空気を入れずにしっかりと全体を混ぜ合わせることが出来ます。空気が入らないので口当たりの滑らかなクレームに仕上がりますよ。ボンボンショコラに使うガナッシュなどを作るときなど、量の多いときにはロボクープを使用しますよ。ロボクープであれば、チョコレートを溶かさずにコイン状のものに温めた生クリームなど液体を加え一度ロボクープで攪拌します。チョコと液体をなじませた後、再度攪拌するだけでしっかりとしたガナッシュを作ることも可能ですから作業性がいいですよ。また、ロボクープを使うと空気がはいらないので状態も良いです。全体がツヤっとした状態になれば完成です。
７． 出来上がった〈クレーム ショコラ〉から、500ｇを〈ロッシェ〉の補強のために固めた〈ロッシェ〉に流し広げ冷凍しておきます。
８． ７が固まったら、フィルムをかけた板にカードルをひっくり返します。カードルの淵から少しずつ ずらしながら下へ落としていき、カードルを外します。
９．残りの〈クレーム ショコラ〉は、プラックにレリーフマットをしき、カードルをはめたところに流し広げます。冷凍庫で固めます。（レリーフマット ドゥマール”ラビリンス”）
レリーフマットの凸凹の隙間などにもしっかりと〈クレーム ショコラ〉がいきわたるように気をつけてくださいね。L字パレットでならすときに、レリーフマットの隙間までしっかりと入れていきます。それでも入ってしまった空気を抜くために、全体に広げた後カードルがずれないように押さえながらプラックをたたいていきます。90℃づつプラックを回転させながら順にたたいていきます。
〈クレーム ユズ〉
ユズの香りをストレートに表現した香りよいクレームです。
１． 沸騰した牛乳と生クリームを卵黄と砂糖を混ぜ合わせたボールに注ぎながら、混ぜ合わせていきます。
２． １を手鍋に戻し、アングレーズを炊いていきます。 鍋底から全体を混ぜながら、しっかり炊き込んでいきます。
３． 炊き上がったアングレーズにゼラチンを加え溶かしシノワでこして、ゆずペースト、ゆずピューレ、ゆずの表皮を３に加えます。氷水にあてながら粗熱をとっていきます。（約45℃）
WPTCなどの大会の中では、作業性が良いことや衛生的に保たれにくいという問題からシノワを使わなくなってきました。とはいえ、通常の仕事の中ではやはり今でも使っていますね。ただし、しっかりと衛生的にすることは必須です。
４． シャバシャバの状態でなく、少し濃度が出てきたら〈クレーム ショコラ〉を流した上に流し広げます。
５． 冷蔵庫で冷やし、完全に固まってしまう前に〈ロッシェ〉を乗せます。〈クレーム ショコラ〉を流した面が接着面となるように。
６． 高さが均一になるように、またしっかりと接着するように、上から押さえます。
冷凍し固めます。
グリーユなどの平な面のものをのせて押さえると全体を均一に抑えることが出来ます。
７． ６がしっかりと固まったら、ひっくり返しレリーフマットをはがします。
〈ピストレ ショコラ〉
１． 溶かしたダークチョコレートとカカオバターを合わせ、コンプレッサーでレリーフマットの模様が付いている面に〈ピストレ ショコラ〉を吹き付けます。
９cmの正三角形にカットし、飾り用に作っておいたマカロンとショコラを飾ります。
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スぺシャルレシピ 喜島立也シェフ VOL12007年12月26日(水)
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今回のスペシャルレシピは“Yuzu Chocolat”です。
クリスマスも終わりまもなく新年を迎える頃。 和素材の“ゆず”を使ったケーキをご紹介いただきます。
ゆずの香りがすっきり、チョコレートのクリームは濃厚に。底に敷いたロッシェのローストした3種のナッツが程よい食感となり、仕上がったケーキは厚みの薄いものですが、その厚み３ｃｍの中にそれぞれの素材のおいしさが凝縮されています。喜島シェフがペストリーシェフを勤めるコンラッド東京では、和レストラン「風花」でバースデー用アントルメとして、ラウンジでのケーキとしてこの冬好評の“Yuzu Chocolat”を教えていただきます。
 WPTC2002出場！
喜島 立也氏 【コンラッド東京 ペストリー シェフ】
“Yuzu Chocolat”は、和レストラン「風花」でのバースデー用にと作ったケーキです。 “ゆず”を素材のメインに用い、季節感を表現しています。チョコはクセのないものを使用し“コク”の中にも“キレ”のある味わいに。ゆずの香りもすっきりと感じることが出来ます。見た目、味わい共にスタイリッシュ。香りを愉しむような品あるケーキに仕上げました。「風花」では お客様に提供する際にケーキの表面に“ゆず”の表皮を削りかけることで、さらに”ゆず”の香りを演出しています。
〈ロッシェ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
１８０ｇ アーモンドホール 株式会社イワセ・エスタ
１６０ｇ マカダミア 池伝株式会社
１６０ｇ クルミ 株式会社イワセ・エスタ
２００ｇ フォュティーヌ 池伝株式会社
４００ｇ ミルクチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボクリオレイト ３８％）
〈クレーム ショコラ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
８００ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
７５０ｇ 生クリーム（４５％） 森永乳業株式会社
４５０ｇ 卵黄
１１５ｇ グラニュー糖
６５０ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボ ６５％）
２００ｇ ミルクチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボクリオレイト ３８％）
８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
４０ｇ 水
〈クレーム ユズ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
１０００ｇ 生クリーム（３８％） タカナシ乳業株式会社
１４０ｇ グラニュー糖
３００ｇ 卵黄
２０ｇ ゼラチン 池伝株式会社
１００ｇ 水
５０ｇ ゆずペースト ミコヤ香商株式会社
１６０ｇ ゆずピューレ 池伝株式会社
2個分 ゆず表皮
〈ピストレ ショコラ〉
２００ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボ ６５％）
２００ｇ カカオバター 池伝株式会社
〈飾り用マカロン〉
５００ｇ アーモンドパウダー
４８０ｇ 粉糖
８０ｇ ココアパウダー
４００ｇ 卵白
４００ｇ 砂糖
〈飾り用マカロンのバタークリーム〉
１０８ｇ 牛乳
１０２ｇ 卵黄
６０ｇ 砂糖
７２ｇ 卵白
１３８ｇ 砂糖
３６ｇ 水
６８０ｇ バター
４ｇ ゆずペースト
８０ｇ ゆずピューレ
〈道具〉
レリーフマット ドゥマール（ラビリンス）
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スぺシャルレシピ 中島眞介シェフ VOL22007年11月27日(火)
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 今月のスペシャルレシピ “4種のマドレーヌ”
作り方を、ホテルニューオータニペストリーシェフ 中島シェフに教えていただきます。
マークには、中島シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈黒糖マドレーヌ〉
 〈黒糖マドレーヌ〉は、「しっとり・ふんわり」とした食感を表現した、基本的なマドレーヌです。
バターは焦がさず、上澄みのみを使うことで、黒糖の風味をすっきりと感じることが出来ます。
１． 全卵をほぐしグラニュー糖、粉末黒糖と混ぜます。アカシア蜂蜜・黒糖ペーストも加えて合わせます。
ここでしっかりと合わせておかないと、焼き上げたときに焼きムラの原因となってしまいます。
蜂蜜や黒糖ペーストは外気の低くなる冬の時期には、軽く温めておくと混ざりやすいですね。
２． 薄力粉・アーモンドパウダー・ベーキングパウダーを合わせてふるっておき１に加えます。
混ぜすぎないように、全体が合わさるように。
３． バターは溶かしておきます。溶かしておいておくと、沈殿物が出来２層に分かれるのですが、
この上澄みバターのみを加えます。そして全体になじむように混ぜ合わせます。
バターは熱い状態のものを加えてください。バターが熱いと生地に入っている気泡が小さくなってくれます。
反対に、冷めたバターを加えると、生地を寝かせてもでこぼことした気泡の後が残りやすくなります。
また、黒糖マドレーヌには焦がしバターを使いません。苦味が出るため、黒糖の香りを邪魔してしまうのです。
４． 一晩寝かせて、生地を落ち着かせます。
最低でも３〜４時間は寝かせてあげてください。焼成した際にマドレーヌが綺麗に浮いてくれます。
５． 型の準備をします。型はブリキ製のものであれば、ポマード状にしたバターを冷やした型に刷毛でぬり、その上から強力粉を薄くまぶしておきます。
６． 生地を絞り袋に入れて型に絞りこみます。１７５℃のオーブン（コンベクション）で１２〜１３分焼成します。
真ん中にポッコリと「おへそ」が出てきて、マドレーヌの周囲になめらかで綺麗なラインが出てきたら、ちょうど良い焼き上がりです。「おへそ」に亀裂が入ってしまうようであると焼きすぎです。
焼き上がりを見分けるコツ！
今回は4種の「マドレーヌ」をご紹介しましたが、配合によっても焼き上がりの状態が少し変わってくるので、気をつけてください。
例えば、「黒糖」や「ノアゼット」は、ふんわり・しっとりした食感に特徴あるマドレーヌですので、「おへそ」がぽっこりとした浮きの良い焼き上がりとなります。
対して「ショコラ」には馬鈴薯澱粉を使ってもっちり食感を表現しているため、上記の2種よりも生地はしまっていて、焼き上がりもちょっと小さくなります。「おへそ」もあまり出ません。
「カフェ」は生クリームなどの水分や油分が多く入っているため、生地の浮きはなく『膨らむ』というよりは、『広がった』焼き上がりになってしまいます。食感もむっちり重め。ですので、グリエドカカオを散らして、食感に遊びを持たせているんです。
〈マドレーヌ オ ノアゼット〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、ふんわり感のあるマドレースです。
焦がしバターの上澄みを使ってヘーゼルナッツ（ノアゼット）の香りをコクあるものにしつつ、カルダモンを加えることですっきりとした軽さを表現しています。ふんわりとした食感も引き立ちます。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※カルダモンパウダーは３で薄力粉などを篩う際に一緒に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
〈マドレーヌ ノアゼット〉では、バターは焦がしバターにして上澄みの部分のみを使います。
焦がしバターの方がノワゼットの香りを最大に引き出すことが出来るますから、ここでは焦がしバターを作ってください。
〈マドレーヌ オ ショコラ〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、「しっとり・もっちり」した食感を表現したマドレーヌです。
馬鈴薯澱粉を加え、「もっちり」とした食感を出しています。澱粉を加えているので基本のマドレーヌよりも少し小ぶりです。 パンデピスやオレンジ表皮・レモン表皮を加えることでクリスマスっぽいマドレーヌが出来ました。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※オレンジ皮・レモンの皮は１で全卵にカソナード（砂糖）を加えた後、全体に合わせます。
※澱粉、ココアパウダー、パンデピスは３で薄力粉などを篩う際に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
〈マドレーヌ オ カフェ〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、「むっちり」した食感を表現したマドレーヌです。水分・油分が多く入っているので 基本のマドレーヌよりもふくらみの少ない焼き上がりです。食感に軽さを出すため、グリエドカカオを表面に散らしてコントラストを出しています。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※生クリーム・エスプレッソペースト・ブラックコーヒーペーストは１で全卵にグラニュー糖・カソナード（砂糖）を加えた後、全体に合わせます。
※澱粉、ココアパウダー、パンデピスは３で薄力粉などを篩う際に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
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