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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 中島眞介シェフ VOL12007年11月26日(月)
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今回のスペシャルレシピは“4種のマドレーヌ”です。
焼き菓子として定番の“マドレーヌ”を4つのバリエーションでご紹介いただきます。
4種の味 それぞれに合わせた食感で表現されたマドレーヌは、固定観念にとらわれない新たなおいしさの発見を
手伝ってくれるでしょう。
中島シェフがペストリーシェフを勤めるホテルニューオータニでは、宴席でのプティフールとしても好評という”マドレーヌ”を教えていただきます。
WPTC2004出場！
中島 眞介氏 【ホテル ニューオータニ ペストリーシェフ】
“マドレーヌ”だからと言って、全て同じ食感でなければならないということはありません。
その素材や味に合わせた食感の“マドレーヌ“であっていいのです。ちょっとした香りが入っていたり
そういうちょっとした驚きのある、そしておいしい“マドレーヌ”をご紹介します。
少し温めた状態で食べるものまた、違った味となり、おいしく召し上がっていただけるのではないでしょうか。
今回は基本のものから、クリスマスを意識したバリエーションの“マドレーヌ”をご紹介します。
〈黒糖マドレーヌ〉 25個分
１３０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
８０ｇ グラニュー糖
３０ｇ 粉末黒糖
１０ｇ アカシア蜂蜜 株式会社ミコヤ香商
６ｇ 黒糖ペースト 株式会社ミコヤ香商
９０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
２５ｇ アーモンドパウダー 池伝株式会社
３ｇ ベーキングパウダー
１００ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ ノアゼット〉 ３５個分
１２０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
２０ｇ 卵黄 株式会社プロポーザル
１５０ｇ グラニュー糖
２５ｇ アカシア蜂蜜 株式会社ミコヤ香商
８０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
１ｇ カルダモンパウダー
７０ｇ ヘーゼルナッツパウダー 株式会社イワセエスタ
４ｇ ベーキングパウダー
１４０ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ ショコラ〉 ２５個
１５０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
１３０ｇ カソナード 池伝株式会社
１．５個 オレンジ皮
０．５個 レモン皮
５０ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
２５ｇ 澱粉 松谷化学株式会社(PV-1)
２０ｇ ココアパウダー 日本シーベルヘグナー株式会社
１．５ｇ パン・デピス
１００ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
〈マドレーヌ オ カフェ〉 ３０個分
８０ｇ 全卵 株式会社プロポーザル
１００ｇ グラニュー糖
２５ｇ カソナード 池伝株式会社
２５ｇ アカシア蜂蜜 ミコヤ香商株式会社
６０ｇ 生クリーム２０％ 中沢乳業株式会社
２０ｇ エスプレッソペースト ミコヤ香商株式会社
１００ｇ 薄力粉 日本製粉
４ｇ ベーキングパウダー
２５ｇ 澱粉 松谷化学株式会社(PV-1 ；馬鈴薯澱粉)
５ｇ ブラックコーヒーペースト ミコヤ香商株式会社
６０ｇ 無塩バター 森永乳業株式会社
適量 グリエ ド カカオ フレンチF&B株式会社
シンプルな焼き菓子のマドレーヌには、素材の味がおいしさにつながります。
※卵
今回使用した「太陽卵」(株式会社プロポーザル）は、カステラに使用される卵です。味が濃厚でマドレーヌもおいしく焼き上げることができるでしょう。
※蜂蜜
最近では色々な蜂蜜が販売されています。 個性的な蜂蜜を使用するとマドレーヌの風味も様々なバリエーションに仕上げることができるでしょう。
今回ご紹介するマドレーヌ４種は、蜂蜜の味ではなく「黒糖」や「ノワゼット」、「ショコラ」、「カフェ」といった素材の味を表現したものですから、蜂蜜はクセの少ない「アカシアの蜂蜜」を用いています。
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スぺシャルレシピ 加藤信シェフ VOL22007年11月02日(金)
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 今月のスペシャルレシピ〜秋の味〜
作り方を、二葉製菓専門学校 加藤校長に教えていただきます。
マークには、加藤シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈パルフェ グラッセ〉
１．グラニュー糖と水を手鍋に入れてシロップを火にかけます。120℃（少量で仕込む場合は110℃を基準に120℃）まで煮詰めていきます。
２．卵黄を中速でミキサーにかけておきます。
仕込みの量が少ないと鍋に残った少量のシロップ状態が大きく変わってしまうため、少し多めにシロップを炊いておくといいですよ。
３．１のシロップが120℃になったら、２に少しづつ加えていき、パータボンブを作っていきます。シロップの熱が取れるまで中高速でたてていきます。ボールの底など、ホイッパーの当たらないところのないように気をつけましょう。
４．水につけておいた板ゼラチンの水を切って、ラムとグランマニエを加え湯せんにかけます。
ゼラチンに液体と一緒に溶かすことによって、ゼラチンが乾かず、またゼラチンが固まりすぎるのを防いでくれるんですよ。
５．生クリームを6分〜７分たてにします。
６．３のパータボンブにもったりとボリュームが出てきたら（軽くリュバン状（※１）になってきたら）、人肌に調温した４のゼラチン液の１/３量を生クリームにあわせていきます。１/3づつ、３回に分けて混ぜていきます。
（※１）生地を持ち上げるとリボンが描けるようなもったりした状態
７．３のパータボンブの１/2量を６の生クリームに合わせていきます。しっかり合わさったら、残りの生クリームも合わせます。
８．バットにラップをしたところに７を流し込み、表面をならして平らにしたら、表面にラップをして冷凍します。
〈ムース グラッセ オ マング〉
１．マンゴーピューレは計量したら、常温に出しておきます。半解凍の状態で使用します。
２．グラニュー糖には約30ｇの水を加えてシロップを作り、120℃に煮詰めます。
３．２のシロップを軽く泡立てた卵白に少しづつ加えていきます。シロップが全体に均一に広がるように高速で攪拌します。
４．シロップが全て入って、少ししたらミキサーからおろし、ゴムベラで全体が滑らかになるまで混ぜます。
通常のイタリアンメレンゲは全体の熱が取れるまでしっかりと攪拌しますが、今回のメレンゲは温かいうちに攪拌をやめます。メレンゲの熱でマンゴーのピューレを解凍することでピューレの状態も良く、効率の良い作業が可能になります。
５．４の滑らかになったメレンゲを１のマンゴーピューレに加えて、溶かしながら混ぜ合わせます。
６．５にレモン果汁を加えあわせます。
このときの全体の温度が約１６℃になっているとちょうど良い状態ですよ。
７．水につけておいた板ゼラチンの水を切りグランマニエを加えて、湯せんにかけます。
８．湯せんで溶かしたゼラチンを６〜７分立てにした生クリームと合わせます。 少しもったりとした状態になります。
９．６の一部を８に加えてしっかりと合わせます。
１０．９を６の残りに戻して合わせます。ホイッパーを使いしっかりと合わせます。
１１．バットにラップをしたところに１０を流し込み、表面をならして平らにしたら、表面にラップをして冷凍します。
〈マロンペースト〉
１．栗は渋皮を剥いて、みょうばんに１時間ほどつけて、処理しておきます。
みょうばんの量は水の量の0.3％を添加します。みょうばんに漬けることで栗の色をきれいに保って、渋抜き処理をしています。
２．よく水洗いをした栗を手鍋にいれ、栗がひたひたにつかる程度の水を加えます。バニラ のさやを割いたものを一緒にいれて、ふたをして中火で煮立てていきます。
ひたひたの水で煮立てていくことがホクホクの栗に仕上げるコツですよ！
３．煮立てていき水分が残りわずかになってきたら、砂糖１６０ｇを加えます。砂糖が焦げ付かないように栗を動かしながら煮つめを続けます。
４．栗の硬さをみて、木べらでつぶしながら、さらに加熱していきます。
もしも硬いようでしたら、お湯を加えて再加熱してください。ここで水は入れないようにしてくださいね。栗は温度が急激に下がってしまうと、実が硬くしまってしまうので。
甘さもここで確認します。残りの４０ｇで甘さを調整してください。
糖分が多い程、ねっとりとしたペーストになりますよ。
５．水分が完全になくなったらバニラのさやを抜いて、ミキサーに移します。
６．栗が温かいうちに、中速でミキサー（ビーターを使用）にかけ栗をペースト状にしていきます。
少し味見をしてみて甘さは調整してください。かたさが硬いようだったら、シロップで少しづつのばすといいでしょう。ミキサーがなければ、スリコギで代用できますよ。
７．滑らかなペーストの状態になったら細かい目のざるを使って裏ごししてください。
もしあれば、裏ごしする前に〈ミンチ〉にかけるといいでしょう。キメの細かいマロンペーストが作れますよ。 また、裏ごしに使うざるは栗のクリームを絞るときに使う口金よりも目の細かいものにしてください。でないと、口金にひっかかってクリームが搾り出されませんので気をつけてください。
８．裏ごしが出来たら、クリームが乾燥しないようにラップをぴったりとかけます。
〈ラングドシャ〉
ラングドシャは、飾りのほかに皿に乗せたアイスが溶け出したときに皿の上を滑っていかないようにする役割を担っています。 もちろんカリカリとした食感でおいしい食感のアクセントにもなっています。
１．ポマード状のバターに篩った粉糖を混ぜ、薄力粉・強力粉を合わせて篩ったものを加え合わせます。
２．バニラ・塩も合わせます。
３．卵白を少量づつ加えていき合わせて、１晩冷蔵庫で寝かします。
４．今回は薄く延ばしたものを使いたいので、３にさらに卵白を加えて生地をのばして、やわらかい状態にします。用途に応じて硬さをかえて使うようにしてください。
５．パレットを使って、フリーハンドで「栗の葉」や「円形」などのモチーフにのばし180℃のオーブンで焼成します。薄い生地なので焦げないように気をつけます。
型を使わないオリジナリティの演出はWPTCなどの大会では重要なポイントになってくるでしょう。少量のものこそ、既製品ではない自由な発想で演出すると良いですね。
〈ソース サバイヨン〉
１．卵黄・白ワイン・リカール・グラニュー糖をボールに合わせて、湯せんにあてながら泡立てていきます。ゆるめのリュバン状（※１）になったらOKです。
２．レモン果汁をあわせ混ぜます。
３．ソースが温かいうちに皿にかけ、オーブンに入れます。（〈組み立て・仕上げ〉Ａ４に続く）
Ａ 秋の味
ムース グラッセ オ マング エ マロン
１．少量のマロンペーストを皿に乗せ、その上に円形のラングドシャをおきます。
２．１のラングドシャの上に直径１２ｃｍに丸く抜いたパルフェ グラッセを乗せます。
３．その上に直径６ｃｍに丸く抜いたムース グラッセ オ マングを重ねます。
４．３を皿ごと冷凍庫にいれ、全体をしっかり冷やします。
ソース サバイヨンをかけた後、オーブンに入れるので、この時点でしっかりと冷やしておかないと溶け出してしまいます。
５．ソース サバイヨンをパルフェ グラッセやムース グラッセが隠れるくらいに全体にかけます。
６．200℃のオーブンの上火でソースの表面のみに焼き色がうっすら入るくらいに焼きます。
薄く膜が張るくらいで大丈夫です。 焼き色はバーナーをあててつけてもいいですね。
オーブンの下火が入ってくるとパルフェが溶けてしまうので、天板を3枚ほど重ねてひっくり返したものに乗せるようにしています。 本来は料理用のサラマンドル（※２）を使うんですけれど・・・
（※２）サラマンドル:料理の表面に焼き色をつけて. 仕上げるための上火だけのオーブン。
７．マロンペーストを全体を覆うように絞っていきます。
８．粉糖やアーモンドアッシェ、栗の葉に見立てて作ったラングドシャを使って飾りつけます。
Ｂ パルフェ グラッセ オ マロン
モンブラン風仕上げ
１．少量のマロンペーストを皿に乗せ、その上に円形のラングドシャをおきます。
２．１のラングドシャの上にカットしたパルフェ グラッセを乗せます。
３．その上にカットしたムース グラッセ オ マングを重ねます。
４．マロンペーストをモンブランのように絞り上げていきます。
５．キャラメル色に煮詰めた飴を糸状にしたものをこんもり乗せ、ショコラプラケットなどを飾って仕上げます。
そのほか、今回作ったパーツを組み合わせて、様々なデザート盛りを仕上げることが出来ます。
ぜひ、オリジナリティある一皿を作ってみてください。
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スペシャルレシピ 加藤信シェフ VOL１2007年10月31日(水)
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今回のスペシャルレシピは“秋の味 〜ムース グラッセ オ マング エ マロン〜”です。
旬の生栗を利用したアシェットデセールをご紹介いただきます。
生栗から作った自家製のマロンクリームは香り高く、また舌触りも滑らかです。とても贅沢な秋スイーツです。 専門店でも、ご家庭でも旬の秋味を堪能できることでしょう。
WPTCジャパンオフィス代表を務める 二葉製菓専門学校の加藤校長に教えていただきました！
WPTC JAPANオフィス 代表
加藤信氏 【二葉製菓専門学校 校長】
アイスクリームマシーンがなくても、簡単で本格的なアシェットデセールを作ることが出来ます。
今回は旬の栗がテーマです。栗を生かすための、フルーツの組み合わせやアシェット（皿）への盛り付けを考えました。マンゴーと栗の組み合わせで色々な形のアシェットデセールを提案します。
〈パルフェグラッセ〉 （バニラとラムのパルフェ）
５個 卵黄
１２０ｇ グラニュー糖
８０ｇ 水
３８０ｇ 生クリーム（40%） 中沢乳業株式会社
２g 板ゼラチン
適量 ラム ドーバー洋酒貿易株式会社
適量 グランマニエ
〈ムースグラッセ オ マング〉
３００ｇ マンゴーピューレ ピュラトス・ジャパン株式会社
６０ｇ 卵白
１００ｇ グラニュー糖
２ｇ 板ゼラチン
1/2個分 レモン果汁
３００ｇ 生クリーム 中沢乳業株式会社
〈マロンペースト〉
４００ｇ 剥き栗（生）
１６０ｇ〜２００ｇ（栗の甘さによって調整）
グラニュー糖
1/2本 バニラの鞘 株式会社ミコヤ香商
適量 シロップ（水：粉糖＝1:2のもの）
〈ラングドシャ〉
２００ｇ バター 森永乳業株式会社
２００ｇ 粉糖
９０ｇ 薄力粉
９０ｇ 強力粉
少量 バニラ 株式会社ミコヤ香商
少量 塩
６０〜７０ｇ 卵白
〈ソース サバイヨン〉
３個 卵黄
８０ｇ〜１００ｇ 白ワイン
２５ｇ リカール
３５ｇ グラニュー糖
1/2個 レモン果汁
〈飾りパーツ〉
ブラウンシュガー 株式会社イワセ・エスタ
アーモンドアッシェ 株式会社イワセ・エスタ
ショコラプラケット 株式会社チョコレートエルレイジャパン
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スペシャルレシピ 望月完次郎シェフ VOL２2007年09月21日(金)
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 今月のスペシャルレシピ〜テクスチュール〜
作り方を、帝国ホテル 東京 望月シェフに教えていただきます。
マークには、望月シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイピスターシュ〉
「ピスタチオの風味にいちごのセミドライの粒感が食感や味のポイントになります。つなぎが少なく、しっとりした生地ですのでちょっと扱いは難しいですがバタークリームにも相性がいいですよ。」
１．セミドライストロベリーは１粒を１/３程の大きさにカットし、クレーム ド フレーズに一晩漬けておきます。
２．マジパンを約４０℃に温めピスタチオペーストと全卵を少しずつ練り込み、生地を立てていきます。
まず、マジパンとピスタチオペーストを合わせます。このピスタチオペーストはダマになりにくいですが、あまり冷たい状態ではない方がよいでしょう。
溶いた卵を少しづつ加え、ダマのない状態にしてくださいね！ここで残ってしまったダマは生地を焼いても残ってしまいますから。 卵が全部入ったら、空気を抱き込ませるようにたてていってください。中高速で７〜８分。白っぽくなるまで、しっかりと。」
３．ボールを混ぜやすい大きさのものに替えて、ふるった薄力粉とベーキングパウダーを包み込むように合わせます。
「もともと油分の多い生地なので、あわせすぎるとどんどん空気がつぶれていってしまいます。あわせすぎないように！」
４．溶かしバターをゴムベラで受けながら加えます。全体に合わせます。
５．６取天板（６００×４００）に紙を敷き、生地をのします。
６．１のセミドライストロベリーを均等にちりばめ、軽くならしてセミドライストロベリーを生地に埋め込みます。
７．１８０℃の平窯で１５分間焼成します。
〈ビスキュイアマンド〉
１．全卵をほぐし、パウダーシュガーと薄力粉・強力粉・アーモンドパウダー・オレンジの表皮をすり下ろしたものを全て合わせてホイッパーで良く攪拌します。
２．卵白とグラニュー糖でコシの弱いメレンゲを作り１と合わせ、溶かしておいた無塩バターを包み込むように合わせていきます。
３．紙を敷いた６取天板の半分に生地をのし、１９０℃のオーブンで約１２分焼成します。
〈バタークリーム〉
「基本のバタークリームをまとめて作っておいて、フランボワーズとピスターシュの味に分けます。」
１．グラニュー糖と水を火にかけ、１２０℃に煮詰めたシロップをつくります。
２．１のシロップを全卵に加えながらたてていき、パータボンブを作ります。
３．２に１，５cm程のダイスカットにしたバターを加えながら攪拌し、たてていきます。
〈クレームフランボワーズ〉
「フランボワーズの風味付けに加えるピュレの量が多いので離水しやすいので注意してくださいね。」
１．基本のバタークリームの１/２量にフランボワーズピュレ、リキュールを加えてホイッパーでしっかり合わせます。
「ここで加える水分量が多いので離水してしまうことがあります。その場合はクリームを少し温めながら合わせていくといいでしょう！」
２．１に残りのバタークリームをゴムベラで合わせていきます。
３．全て合わさったら、色をみて薄ければ色素を加えて色の調整をします。
「ピュレによって、色に違いがあるので色味が薄いときには色素で調整しましょう。」
〈クレームピスターシュ〉
１．基本のバタークリームの１/３量をピスタチオペーストに合わせてダマが残らないようにしっかりと合わせます。残りのクリームのうち半分量を加えてしっかり合わせます。
２．１に残りのバタークリームをあわせて、ゴムベラで合わせます。
〈ジュレ ド フランボワーズ〉
「ケーキの組み立てをしていくときにバタークリームとジュレが滑ってしまうので、薄いジェノワーズ生地を貼り付けておきます。」
１．フランボワーズピュレと水、レモンジュースを合わせて沸騰させます。
２．１に、ジュレデセールとグラニュー糖をしっかりと合わせたものを加え、良く混ぜ、再度沸騰させます。
「ジュレデセールは冷凍・解凍しても凝固作用が壊れにくい性質をもっているので、ゼラチンではなく、ジュレデセールを使っています。」
３．３０ｃｍ×２０ｃｍのサイズにジュレを流し、固めていきます。
４．少し固まりはじめたら、薄くスライスしておいたジェノワーズ生地をジュレにのせて急速冷凍にかけます。
〈ナパージュ ルージュ〉
「表面にかけるナパージュです。仕上げがシンプルなケーキなので、色を綺麗に出して、少し厚めにナパージュがけします。」
１．フランボワーズピュレ・水・水あめ・グルマンディーズ・フランボワーズを合わせて沸騰させたところに、ジュレデセールとグラニュー糖を良く合わせたものを加えて再沸騰させます。
２．氷水にあて、ゴムベラで１を対流させながら、冷やしていきます。
「ナパージュがけするときにいちばんいい温度帯は、２３〜２４℃です。今回は、冷やしながら温度の調整をしていきましたが、通常の仕込みでは固まっているナパージュを１/３ほど温めた状態でバーミックスにかけて使っていますよ。」
１．ビスキュイピスターシュを３０ｃｍ×２０ｃｍにカットし、紙を表面にかけていたを乗せ、ひっくり返します。 裏面の紙を外して、仕上げ用の板に移動させます。
「もろい生地なので、移動させるのは難しいですが、ゆっくり優しく移動させてあげます。」
２．クレームフランボワーズの１/２量を１に伸ばします。
３．ビスキュイアマンドを端を合わせて、空気が入らないように密着させながら乗せていきます。 全体に乗せたら、平らな板で平らになるように押さえていきます。
４．クレームピスターシュの３/４量をのばしていきます。
５．いったん冷蔵庫に入れて表面を固めます。
「次に重ねるクレームフランボワーズが混ざってしまうのを防ぎます。表面がくっつかないくらいの固さになったら、OKです。冷蔵庫に長時間入れると、表面に霜が付き水分でクリームが滑ってしまうこともあるので気をつけてください。」
６．クレームフランボワーズの残りの１/２量をのばします。
７．次にジュレを乗せます。滑り止めにつけておいたジェノワーズが下に来るように乗せます。
８．ジュレの表面をバーナーで温めて軽く溶かし、ビスキュイピスターシュをジュレに接着させます。
「ビスキュイがもろく壊れてしまいそうなときは、ビスキュイの表面にグラニュー糖をふって板をのせます。板ごとひっくりかえしてビスキュイだけを滑らせるようにしながら、ケーキの上に移動させるとすばやく、壊れず作業できますよ。」
９．１/４量残しておいたバタークリームを表面に薄くぬり広げます。
「ナパージュがビスキュイにしみこんでしまわないように、コーティングするためです。」
１．ナパージュルージュは、２３〜２４℃に調整したものをかけていきます。
まず、レードルに1杯を全体に薄くぬり広げます。
２．冷凍庫に入れて表面をしめます。
３．次に、レードル2杯をのせて、全体に１．５〜２ｍｍほどの厚さになるようにのせていきます。
「2度かけすることによって綺麗にかけることが出来ます。ジュレとクリームは水と油ですからはじき合ってしまいます。1度目のジュレでジュレを乗せるための接着をして2度目のジュレで綺麗なナパージュルージュの色が出るように乗せます。ある程度の厚みをもって仕上げます。
４．アントルメサイズ、プチガトーサイズにカットし、プラケットチョコレートや冷凍の枝つきフランボワーズで飾り付けます。
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スペシャルレシピ 望月完次郎シェフ VOL１2007年09月19日(水)
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今月のスペシャルレシピは、〜テクスチュール〜。
バタークリームやビスキュイのしっとり感を残しつつも すっきりとしたフルーティーな風味を演出できるのは、まさに”テクスチュール”のなせる技でしょう。 ちょっと濃厚なケーキが気になる初秋はもちろん 季節感を生かした冬〜春にも、一年を通しておいしく召し上がっていただけるケーキ。 望月シェフがシェフパティシエを努める 帝国ホテル東京 でも、この春大人気だったケーキをご紹介いただきます！
WPTC2004出場！ WPTC2006チームＪＡＰＡＮマネージャー！
望月完次郎氏 【帝国ホテル 東京】
『ムースを使わないガトーです。 バタークリームと生地との組み合わせを食べていただきたいですね。 バタークリームを使っているということで、ケーキが重たくなりすぎないようにフランボワーズやいちごなどのフルーツの素材を効果的に使っています。 また、ジュレの食感を入れることによって、"Ｔexture ；感触、質感 "を意識したバランスよいケーキの仕上がりました。 カット面が色鮮やかで綺麗なのも、このケーキの魅力のひとつですね。』
〈ビスキュイ ピスターシュ〉 6取天板 1枚分
４６７g マジパンローマッセ 株式会社イワセ・エスタ
７３g ピスタチオペースト 株式会社ミコヤ香商
３４５g 全卵
１３３g 無塩バター (溶かし) タカナシ販売株式会社
１０７g 薄力粉 日本製粉株式会社 ”アンシャンテ”
７g ベーキングパウダー
３５０g セミドライストロベリー 池伝株式会社
〈ビスキュイ アマンド〉 6取天板 1/２枚分
１２５g 全卵
９０g パウダーシュガー
１３g 薄力粉 日本製粉株式会社
１５g 強力粉 日本製粉株式会社
９０g アーモンドパウダー 株式会社イワセ・エスタ
1/4個 オレンジ(摩り下ろし)
１２５g 卵白
４２g グラニュー糖
２３g 無塩バター (溶かし) タカナシ販売株式会社
〈バタークリーム〉
２３０g グラニュー糖
６０ｃｃ 水
１１５g 全卵
５３５g 無塩バター (冷蔵ダイスカット) タカナシ販売株式会社
〈クレームフランボワーズ〉
６００g バタークリーム
１２０g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
適宜 フランボワーズリキュール ドーバー洋酒貿易株式会社
赤の色素
〈クレームピスターシュ〉
３００g バタークリーム
６０g ピスタチオペースト 株式会社ミコヤ香商
〈ジュレ ド フランボワーズ〉
５００g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
５００g 水
４８g レモンジュース
７６g ジュレデセール
１００g グラニュー糖
〈ナパージュ ルージュ〉
１６７g フランボワーズピュレ めいらくグループ ”フルティエール”
２００g 水
５０g 水あめ 池伝株式会社
２７g グルマンディーズ・フランボワーズ ドーバー洋酒貿易株式会社
６７g ジュレデセール
８４g グラニュー糖
〈仕上げ〉
適宜 冷凍枝付きフランボワーズ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
適宜 ナパージュ ヌートル
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スペシャルレシピ 藤田浩司シェフ VOL22007年08月03日(金)
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 今月のスペシャルレシピ〜大黒〜
作り方を、ヒロコーヒー ケーキ工房 藤田シェフに教えていただきます。
マークには、藤田シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ〉
「チョコレートが多く入る独特な食感の生地です。このケーキの大部分を占めるパーツとなるので、誰にでも好まれるようなチョコレートを選んで使っています。今回は、マダガスカル産のビターチョコレートを使いました。」
１．チョコレートに発酵バターを合わせて電子レンジで50℃に温めます。
50℃以上にならないように気をつけて！チョコレートやバターは温めすぎて溶けすぎると、性質が変わってしまいます。それによって、出来上がりの生地の食感も変えてしまいます。
２．加糖卵黄を混ぜ合わせ、さらに強力粉を加えて混ぜます。
強力粉は、食べたときにチョコレートの油脂分がにじみ出てこないよう吸収させるために加えています。 この時点では、チョコレートの分量が多いので分離したガナッシュのような状態です。
３．冷凍卵白にグラニュー糖、デキストリンを加えて、メレンゲを立てていきます。ミキサーは中低速ほどの速さで。
４．メレンゲは「鳥のくちばし」くらいのたて具合にしておきます。
５．２を36℃〜37℃に調整し、メレンゲと合わせていけるサイズのボールに移しかえます。そこへ、４のメレンゲを１/２加えしっかりと混ぜ合わせます。混ざったら、残りのメレンゲも加えて混ぜ合わせます。
この時点で、メレンゲの水分と砂糖でチョコレートが乳化していきます。
合わせるときの４の温度が低いと、混ざりが遅いです。混ざりにくいために、メレンゲがどんどんつぶれていきます。 生地の混ぜ終わりの温度は約28度がベスト！
６．５の混ぜ合わさった生地を、紙をしいた6取天板にのしていきます。
生地の上がり温度が低いと、生地を天板にのす時に余計な力でもってのばそうとするので、生地のボリュームがどんどんなくなっていってしまいます。
７．上火150℃、下火150℃にオーブンを設定しておき、生地を入れたら、下火はきります。上火150℃のオーブンで約12分焼成。ダンパーは閉めておきます。
８．焼きあがったらベーキングペーパーのつるつるの面をのせてとり板をあててひっくり返します。天板を外して、そのまま蒸らすような状態で粗熱をとっていきます。
焼き上がりは、薄い膜が張っていて生地が手についてこなければOKです。
冷めるとボリュームがおちてきます。
９．粗熱が取れたら、焼き面ではないほうにシロップをうちます。
生地が冷めきってしまうとシロップのしみこみが悪くなってしまうので、粗熱が取れた時点でシロップをうってしまいます。
〈シロ コニャック〉
「コレはいたって簡単。温めるだけです。コニャックは今回はシロップが冷めてから加えています。コニャックは仕込んでから3日ほどたつと熟成されてアルコールのとがった香りが丸くなります。 それでもアルコールの気になる方は、一度加熱してアルコールを飛ばしても大丈夫です。」
１．水、グラニュー糖、デキストリンをあわせて火にかけます。
粗熱が取れたら、コニャックを加えます。
〈ガナッシュ〉
「ガナッシュと言うと乳化させることが大前提なのですが、このガナッシュは乳化をとりません。冷やすと硬いガナッシュになり、しっとりとした生地の間に薄くサンドすると食感のアクセントになります。さらに、温めるとさらっとした状態になるのでコーティングにも使っています。
味のアクセントとなるように、”マラカイボ”というクリオロ種の中でも希少価値の高いフルーティーな香りと苦味の特徴的なチョコレートを使っています。」
１．チョコレートは50℃に溶かしておきます。50℃より高くなってしまわないように注意してください。
２．生クリームは沸騰直前まで温めて、一気にチョコレートに加えていきます。
手早く混ぜたら、常温においたバターを加え再度手早く混ぜます。
今回使っている生クリームは、乳化力の高いものを選んで使いました。（めいらくグループ 生クリーム３５％を使用。）
生クリームを一気に加えたり、熱いうちにバターを入れてわざとバターを溶かすなど、通常のガナッシュの定義を覆した作り方です。
つまり乳化をとらずに、チョコレートの油脂と生クリームの油脂、バターの油脂が全て溶け出して細かく均一に存在している状態です。ですから、温かい時のこのガナッシュはさらさらしています。乳化されていない為、糸を引くような状態にはなりません。そして冷えるとパーターグラッセのような硬さになってきます。
「逆さから順に組立てていきます。生地が大変しっとりしていて割れてしまいやすいので扱いには気をつけてください。」
１．両端を落とし、11cm幅×3本にカットします。
シロップをうったビスキュイショコラにガナッシュをぬっていきます。
接着するくらいの量を薄くぬり広げればOKです。
２．2段目の生地をのせていきます。焼き面を下に、板から生地を少しづつずらして下のクッキングペーパーをめくります。端を合わせてのせていきます。
３．生地をのせたら、クッキングペーパーをかけて板で軽く押さえます。接着をしっかりと。
４．１・２同様に。
５．３同様に軽く押さえたら、底用に40℃以下で溶かしておいたチョコレートをナッペします。クッキングペーパーをかけて板をひっくり返します。
底用のチョコレートには”アパマテ”を使いました。
40℃以下に溶かしているので、元のチョコレートのテンパリングが完全に壊れていない状態。テンパリングをとってしまうと底が硬すぎてしまうので、この状態に。
40℃以上に溶かしてしまうと、底にブルームが出てきてしまうので気をつけてください。
６．生地の表面のボコボコしたところを覆うようにサンドよりも少し厚めにガナッシュをぬり広げます。
ここで、ガナッシュが薄すぎると後に刷毛で模様をつける作業を行ったときに生地が出てきてしまいます。
７．表面にぬったガナッシュにクッキングペーパーをかけて、空気を抜きながら接着していきます。
８．クッキングペーパーの上に板を2枚のせて、ガナッシュが固まってくるまで常温で置いておきます。
９．ガナッシュが全体になじんで固まってきたら、冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。残ったガナッシュは仕上げにも使用するので常温においておきます。（5日くらいなら、常温においておいても大丈夫です。）
１．常温においておいたガナッシュを40℃ほどに温めます。
温めすぎると、表面にぬったガナッシュまで溶け出してしまいます。温めすぎないようにしてください。
２．冷蔵庫から組立て９を取り出し、レードル1杯分のガナッシュを全体に流して表面にぬっていきます。サイドにもぬりこんでおきます。
表面に結露がついているときは、ペーパーナプキンなどでふき取ってあげてください。
３．上面に刷毛で木目の模様をつけていきます。
大黒柱のように、木目の模様をつけます。表面のガナッシュが厚すぎると、木目模様がつかないので、ガナッシュは薄めにかけておくと良いです。
刷毛の毛が落ちてしまうと危険なので、使用する刷毛は目立つ色の毛がついているものにしています。
４．ガナッシュが固まるまで、冷蔵庫にいれます。
冷凍はオススメできません。冷凍から出して常温で作業する際、結露がつくので、冷蔵庫に入れてください。
５．ガナッシュが固まったら、なかないココアを全体にかけて、さらに刷毛でのばします。
６．２．４ｃｍ幅にカットします。
表面のガナッシュを軽く溶かしてから、押し切りします。
こういう生地はカットした断面がおいしそうなんですよ〜。
 藤田シェフのお店には、父のイメージに見立てた〔大黒柱〕に対象的な商品として、母に見立てた〔ひまわり〕と言うホワイトチョコレートのオレンジが香るお菓子もありますよ！
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スペシャルレシピ 藤田浩司シェフ VOL１2007年08月02日(木)
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今月のスペシャルレシピは、〜大黒〜。
しっとりとした生地が特徴的な〔大黒〕は、ＷＰＴＣ２００８でチームＪＡＰＡＮのチョコレートピエス部門を主に担当することとなった藤田シェフの定番ガトー。藤田シェフのお店【ヒロコーヒー ケーキ工房】でも人気のケーキ〔大黒〕を教えていただきます！
 WPTC2008出場決定！ チームＪＡＰＡＮ チョコレートピエス部門担当！！
藤田浩司氏 【（株）ヒロコーヒー ケーキ工房】
『このケーキは、生地を食べていただきたいと思って作ったケーキです。ザッハ生地のようですがそれ以上にしっとりとチョコレートの味を出すように焼き上げた生地に特徴あるガナッシュをサンドしています。一見シンプルですが、食べると生地・ガナッシュ・底に使っている3種のチョコレートの味を感じることができます。
一家の大黒柱のように存在感・パンチのあるケーキを・・・と12年前に販売を始
めてから以来、絶えずお店の人気商品となっています。』
〈ビスキュイ ショコラ〉 6取1枚分
420ｇ ショコラ ノワール 64％ 日本シーベルヘグナー株式会社
220ｇ 発酵バター 森永乳業株式会社
250ｇ 加糖卵黄 株式会社イワセ・エスタ
70ｇ 強力粉 日本製粉株式会社
400ｇ 冷凍卵白 池伝株式会社
140ｇ グラニュー糖 株式会社イワセ・エスタ
50ｇ デキストリン 松谷化学工業株式会社
〈ガナッシュ〉
180ｇ ショコラ ノワール 65％ 日本シーベルヘグナー株式会社
60ｇ 生クリーム ３５％ めいらくグループ
48ｇ 低水分バター 森永乳業株式会社
〈シロ コニャック〉
20ｇ 水
20ｇ グラニュー糖 株式会社イワセ・エスタ
10ｇ デキストリン 松谷化学工業株式会社
20ｇ ボージュ コニャックＶＳＯＰ ドーバー洋酒貿易株式会社
〈ナッペ（底用）〉
65ｇ ショコラ ノワール ７２％ 株式会社チョコレートエルレイジャパン
「デキストリンって何ですか？」藤田シェフよりご説明いただきました！
 『今回使用したデキストリンは”ファイバーソル2”という製品です。
澱粉からできた糖質をα化させたもので食物繊維になります。一般には低甘味料として用いられ
ています。
効果は、整腸作用や血糖上昇抑制、血清コレステロール低下、中性脂肪の代謝改善など。
ケーキに添加することで男女問わずしてメリットのある糖質です。
添加物とは違い、表示も「食物繊維」や「デキストリン」で大丈夫です。
扱いについては、大変湿度に弱いので添加するときはグラニュー糖などと良くあわせてから使用
するようにしてください。』―とのこと。
詳しくは松谷化学工業株式会社までお問い合わせ下さい！
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スペシャルレシピ 川村英樹シェフ VOL2 2007年07月05日(木)
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 今月のスペシャルレシピ〜ココモ〜
作り方を、川村シェフに教えていただきます。
マークには、川村シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ヌガティンヌ セザム〉
「超カンタン！！ シンプルだけどおいしいお菓子です！」
１．白ゴマ以外の材料を手鍋に入れて火にかけます。
２．ゴムベラで混ぜながら・・・白い気泡が湧き上がってきます。
３．火からおろし、白ゴマ（ロースト）を合わせて混ぜます。
４．フレキシパン型を裏のへこんだ部分にスプーンですくった３を入れていきます。大体ティースプーン1杯ほど。
水を付けながら作業をすると、手にくっつきにくくなりますよ！
５．４を指の腹を使って型に合わせて広げます。平らにします。
オーブンの中である程度は広がっていってくれるので、ぴったりに伸ばさなくても大丈夫ですよ。それよりも、時間がかかると冷めていくので４・５は早く作業していってください。 時々全体を混ぜながら作業すると、白ゴマにフィリングがバランスよくからまって全体が同じ状態のヌガティンヌに仕上がります。
６．コンベクションオーブンで焼成します。 170度 ８〜10分
７．焼成後、冷めたらフレキシパン型からはずします。
〈ビスキュイ セザム〉
粉の入らないタイプのビスキュイ生地です。パンドジェンヌと似ていますね。
ムースショコラココとの滑らかな口溶けを邪魔しない食感。ゴマとアーモンドの香りも合うかな〜と思って黒ゴマの風味をしっかり付つけています。甘さ控えめなので、より黒ゴマの風味が立ってきます。
１．ロボクープにパートダマンドを入れてほぐします。1速で。
ロボクープを使うと作業が早く、ダマが出来にくくなります。
２．１に少量ずつタマゴを加えていき、パートダマンドのダマを残さないようにして滑らかな状態にのばしていきます。
３．ダマがなく、もうダマの出来ない状態になってきたら、残りの卵を全て加え合わせます。
４〈１〉．ミキサーボールにうつし、黒ゴマペーストを加えたら、ビーターで立てていきます。はじめは中速で。
４〈２〉．メレンゲを立てていきます。
砂糖は乾燥卵白とあわせた状態で一度に全て加えます。中高速で立てていきます。
メレンゲは立てすぎないようにします。砂糖の量が少ないので、立てすぎると卵黄を立てたものに合わせるときに、メレンゲの粒子が残ってしまうでしょ。立てすぎないように！！
４〈３〉．バターをボールに入れて、レンジで温めておきます。合わせるときに70℃以上になるように準備しておきます。
バターは温かいほうが生地に混ざっていきやすいんです。この生地はメレンゲのふんわりとした気泡を残しておきたいので、ダメージを与えないようにしてあげるようにバターの温度にも気をつけます。
５．４〈１〉がふんわり立ってきたら中高速にして、さらに立てていきます。
あまり長時間にかけて立てすぎないように！ ふんわりしてきたらＯＫです。
６．4〈２〉のメレンゲはふんわり軽いが決めの揃った滑らかなものに仕上げます。
立てすぎには注意しましょう。
７．5に6を全量加えゴムベラで混ぜ合わせます。
８．きれいな状態に混ぜ合わさったら、一部を４〈３〉のバターとしっかり混ぜ合わせます。
９．８を７に加え、ふんわり合わせます。
混ぜても、ふんわりしているように！混ぜすぎないようにしてください。ここで、ふんわりしていないようではだめ。
卵黄のほうを立てすぎても重くなってしまうし、メレンゲを立てすぎてもダマが残ってしまいます。全てをふんわり仕上げて、ふんわり混ぜ終わるように！
これが生地の口溶けの良い食感にもつながってきます。
１０．天板にオーブンシートを敷いて、生地を分割します。（フランス天板： 1ｋ/1枚）
１１．厚みが同じになるようのしていきます。焼成後に1.2ｃｍくらいの厚みに仕上がるのがベストです。最後に黒ゴマを全面にふります。
この黒ゴマは香りと食感を出すポイントになります。
１２． 170度のコンベクションオーブンで約12分、焼成します。
１３．焼成後、冷めたら８ｃｍ×６ｃｍのオバール型でケーキの底の部分用に生地を抜いていきます。
〈クレームパッション〉
このクレームにはバターが入りません。乳脂肪を下げることで、フルーツの素材感を出したクリームです。
１．パッションピューレに、グラニュー糖を加えてあわせます。
２．１に卵黄、生クリームを加えてあわせます。
パッションピューレと生クリームをいきなり一緒にあわせてしまうとセパレしちゃう（※分離してしまうこと）のでやめてくださいね！ パッションの酸味に生クリームの乳脂肪が反応して分離してしまいます。まず、パッションピューレに糖分や卵黄を入れてから、生クリームにあわせると分離しないですから！！
３．２を手鍋に移して火にかけます。アングレーズソースのようにして炊いていきます。
最近は、少量のものに関しては卵黄と砂糖でブランシールして暖めた液体に合わせて炊いていくという手法ではなく、はじめから全ての材料を合わせて炊いていくやり方を多く使っています。
４．火にかけて、ゴムベラで底からよく混ぜながら全体にとろみがつくまで炊いていきます。
酸味が入るととろみがつきにくいのですがやんわりと固まってきます。
この状態はピューレの酸によって違いますから、違うピューレを使うときは、注意してくださいね。
５．とろみが出てきたら火からおろして、ゼラチンを入れとかしパッセします。
６．氷水にあてて冷やし、粗熱をとります。 しっかり冷めていなくても大丈夫です。
７．デポジッターでフレキシパン型の裏、くぼんだところぎりぎりに流し入れ冷凍庫で冷やし固めます。
８．固まったら型からはずしておきます。
〈ムースショコラ オ・レ ココ〉
チョコレートの中に香るココナッツは、甘すぎず、香り高いもの。親しみやすい組み合わせながら高級感も感じられるムースです。パッションとも好相性！
１．ココナッツピューレに卵黄、グラニュー糖を合わせ炊き上げていきます。
クレームパッションと同じように、すべてを合わせてから炊き上げるタイプのアパレイユです。とろみのつき具合はクレームパッションよりも強めになります。
温度計は使わないですね。キャラメルなどは1度でも状態が全然違うものになってしまうものにのみ使います。ココナッツファインを濾してしまいたくないので、炊き上がってもパッセはしません。
２．炊き上がったら、もどしておいたゼラチンを加えて溶かしておきます。
３．ボールに量っておいたチョコレートに２を注ぎいれます。 すぐに混ぜないで、しばらくそのまま置いておきます。
４．チョコレートが少し溶け出してきたら、泡だて器で合わせていきます。
５．全体がなじんできたら、バーミックスをかけていきます。
ぶつぶつ残っているダマをバーミックスでとっていきます。
だんだんつやも出てきたでしょ！
６．つやが出て、滑らかな状態になってきます。
残っている気泡もつぶしていってくださいね。バーミックスの回転によるアパレイユの流れで押しつぶすようにして、気泡をつぶしていくんです。
バーミックスをかけることでココナッツファインも多少小さな粒になり、滑らかになってきます。
７．6分たてにした生クリームに６を加えていきながら混ぜ合わせます。
仕込みの時点で、ショコラが冷たすぎるとカカオバターが反応しちゃってムースがかたくなってしまいます。 仕込む量が多いときは冷たい生クリームの量も多くなります。ですので、アパレイユの温度を下げすぎないようにしてください。反対に、仕込む量が少なく、生クリームの量も少なくなるので、アパレイユの温度は少し低めにしておきます。
ムースを型に絞り入れたとき型との間に空気の穴が入ってしまったりするので、仕込み終わりが硬くなりすぎないように！
８．絞り袋に７を入れて、フレキシパン型に絞りこんでいきます。8分目辺りまで。
９．先に仕込み冷凍しておいた、クレームパッションを真ん中に埋めていきます。
１０．９のクレームパッションの上に接着用に少しだけムースショコラオ・レ ココを絞っていきます。そこへ、ヌガティンヌセザムを乗せます。
１１．フレキシパン型いっぱいまでムースショコラオ・レ ココを絞りいれ、楕円型に抜いておいたビスキュイセザムを乗せて冷凍します。
〈ピストレ ショコラブラン〉
白いピストレはココナツファインのイメージです。ココナツファインにすると、どうしても口に残るような食感になってしまうので、このケーキではココナツではなく、ピストレで表現しています。
１．ホワイトチョコレートとカカオバターを溶かして合わせます。白の色素を加えて白の色味を調整します。
〈ソース ココ〉
コーンスターチで炊き上げた、ココナッツミルクのソースです。ケーキをカットすると、とろっと上から流れてくる滑らかなソースになります。
１． ココナッツピューレに牛乳を合わせて、砂糖とコーンスターチをよく混ぜ合わせたものに加え手鍋で炊き上げます。 透明感がでてきてきたらOKです。
〈ソース パッション〉
パッションフルーツの実を半割にして中を取り出し、ナパージュヌートルと合わせます。
１．フレキシパン型からムースを取り出して、ピストレショコラブランを全体にかけます。
２．サバラン型のくぼみの部分に、ソースココを流し入れます。
３．その上に、ソースパッションを流します。
なんとなく、真ん中にたてのラインを引くような感じで。きっちりしているよりも、ランダムな感じになっているほうがよいですね。
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スペシャルレシピ 川村英樹シェフ VOL1 2007年06月29日(金)
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今月のスペシャルレシピは、〜ココモ〜。
夏のイメージで作ったという〔ココモ〕は、ＷＰＴＣ２００８でチームＪＡＰＡＮのキャプテンを務めることとなった川村シェフの夏の定番ガトー。川村シェフのお店【アテスウエイ】でも人気のケーキを教えていただきます！
 WPTC2008出場決定！ チームＪＡＰＡＮキャプテン！！
川村 英樹シェフ 【アテスウエイ】
『フルーティーな夏のケーキをと思い作った、トロピカルフルーツをメインに使った夏のお菓子です。 まず、ココナッツにパッションを合わせるというイメージがあり、そこにゴマの風味を合わせたケーキです。』滑らかなムースやクリームの食感を崩さないほどに、仕込んだチュイールの食感とゴマの風味。フォークを入れる流れて出るソースココも夏らしさを演出しています。、『テイクアウトのケーキながらデセールらしさを表現できる形の型をつかい、夏でも都合の良いデザインにしました。』
〈ヌガティンヌ セザム〉
６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
１８ｇ 砂糖
６ｇ バター 森永乳業株式会社
６ｇ 水あめ 池伝株式会社
１９．５ｇ 白ゴマペースト 池伝株式会社
〈ビスキュイ セザム〉
８４ｇ パートダマンド 池伝株式会社
４２ｇ 黒ゴマペースト 池伝株式会社
４５ｇ 卵黄
３４ｇ 全卵
９１ｇ 卵白
３５．６ｇ 砂糖
１５ｇ バター 森永乳業株式会社
適量 黒ゴマ 池伝株式会社
〈クレーム パッション〉
７５ｇ パッションピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
７５ｇ 生クリーム 森永乳業株式会社
３０ｇ 砂糖
３０ｇ 卵黄
２ｇ ゼラチン 池伝株式会社
〈ムース ショコラ オ・レ ブラン〉
１６６ｇ ココナツピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
１００ｇ 卵黄
６６ｇ 砂糖
５．８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
２２５ｇ ミルクチョコ ３８％ ピュラトス・ジャパン株式会社
３００ｇ 生クリーム 森永乳業株式会社
〈ソース ココ〉
８３ｇ ココナッツピューレ フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
１０．８ｇ 砂糖
１．６ｇ コーンスターチ 池伝株式会社
１．６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
〈ピストレ ショコラブラン〉
８０ｇ ホワイトチョコレート ピュラトス・ジャパン株式会社
８０ｇ カカオバター フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社
適量 白色素 日本シイベルヘグナー株式会社
〈その他〉
フレキシパン楕円サバラン型 Demarle
作り方は、７月５日（木）公開予定です！
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スペシャルレシピ 和泉光一シェフ VOL2 2007年05月31日(木)
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今月のスペシャルレシピ〜ラ リュンヌ クロア〜
作り方を和泉シェフに教えていただきます。
マークには、和泉シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ﾊﾟｰﾄ サブレ ショコラ〉
１．バターは常温において１３℃くらいのものを使います。塩と粉糖をあわせていきます。・・・立てません。合わさればOKです。
２．解きほぐした全卵を２〜３回に分けて１に加えます。
３．薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておいたものを２に合わせます。・・・ここでも立てません。粉がなくなるまでしっかりと合わせきってください。
４．まとまったら、ラップにとって一晩冷蔵庫で生地を休ませます。
５．翌日、生地を２ｍｍの厚さに延ばし、直径６ｃｍの型にしきこんでいきます。
６．天板に敷いたシルパン（ドゥマール）の上に並べ、サブレ生地を空焼きしていきます。 １５０度のコンベクションオーブンを使用。
空焼きをするときは、おもりを入れてサブレ生地が変形してこないようにします。
便利なのは、耐熱性のあるラップフィルム。耐熱温度 １３０度のもので大丈夫ですよ。
シルパンにタルトを並べたら、それぞれにラップを乗せて、ラップの中に小豆を詰めていきます。この小豆がおもりとなります。製菓用のおもりもありますが、重たすぎて焼成中に生地にダメージを与えてしまいます。小豆くらいの重さがちょうど良いおもりになるんですよ。
ラップフィルムを使うことで、空焼き途中でおもりを外したいときも、熱くなくて簡単です。とても作業性がいいですよ！
サブレは結構しっかりと焼きます。チョコレートを使ったサブレ生地はロースト感があったほうが、よりチョコレートの風味を引き出してくれますからね。
７．空焼きが出来て、粗熱をとったら型から外し、サブレ生地に穴が開いていないかチェックします。穴があったら、サブレ生地（生）を埋めておきます。
このタルトの中にアパレイユを流しこんでいくので、穴はしっかり埋めておきましょう！
〈コンポート ダナナス エ バナーヌ〉
１．パイナップルは１．５ｃｍ角に、バナナは１ｃｍ角にカットしておきます。
２．１にカソナードを絡めておきます。こうすることで、火にかけてもフルーツのカドがとれずきれいなコンポートを作ることが出来ます。
３．バターを焦がさないように鍋で溶かし、２をソテーします。
４．ソテーされ、果肉が残っている状態でラム酒をふりかけ、フランベします。
５．バットなどに広げて粗熱をとり、〈ﾊﾟｰﾄ サブレ ショコラ７〉に均等に振り分けます。
〈アパレイユ〉
１．グラニュー糖と全卵をすり混ぜ、７０度に温めたクレーム ドゥーブルをあわせます。卵に火が入ってしまわないように注ぎ入れながら混ぜて漉しておきます。
２．バニラエッセンスを適量加え、〈コンポート ダナナス エ バナーヌ５〉に注ぎいれます。
３．１８０度のコンベクションオーブンで焼きます。表面に焼き色が入ってくるまで。
焼成時間は、約６分でした。
４．粗熱が取れたら、直径６ｃｍ・高さ３．７ｃｍのセルクルに３をはめ込んでおきます。
〈シブースト ドゥ ラ パッション〉
１．イタリアンメレンゲを作ります。１２４℃に煮詰めたシロップを卵白に注ぎながら攪拌していきます。はじめは、中高速で。しっかりたってきたら、低速におとします。
124℃まで熱したシロップは卵白の中に早めに入れていきますが、卵白に空気を含んでいないくらい早めにあわせていってしまうと卵白に火が入ってしまいます。また、シロップを加えるタイミングが遅いと全体的に軽いメレンゲになってしまうので気をつけてください。
２．卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ薄力粉も合わせ、しっかりすり混ぜておきます。
３．鍋にパッションピューレを入れて、火にかけます。沸騰したら２に注ぎ入れ、しっかり混ぜ合わせます。
４．３を裏漉して、鍋に戻し炊き上げていきます。
通常、シブーストを作るときは、コーンスターチを使用することが多いのですが、今回はしっかりとした食感を出すために薄力粉を使っています。炊き上げ温度は約84℃ですが、薄力粉にしっかり火が通るまで炊き上げていきます。目安は透明感が出てきて、くつくつと鍋底から炊き上がってきてから、1分位。しっかりとα化させてあげてください。
ずっと火にかけながら炊き上げると、炊きすぎになってしまいやすいので時々火からおろしてよくかき混ぜてください。だんだんしっかりとしたとろみがついてきます！
５．炊き上がったら、戻しておいたゼラチンを加え溶かします。
６．イタリアンメレンゲの一部を５に加え、ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせます。
７．残りのメレンゲを２回ほどに分けて６にあわせていきます。ゴムベラでメレンゲをつぶさないようにさっくりとあわせていきます。
８．絞り袋に大き目の丸口金を付けて、〈アパレイユ４〉に絞り込みます。表面は、すりきっていきます。
９．冷凍庫で表面を冷やし固めます。
〈チュイール ダンテル クリスティヤン〉
１．バターと水あめを合わせて沸騰させます。
２．グラニュー糖とペクチン”LMSN325”をよく混ぜ合わせたものを１に加えまぜて、さらに沸騰させます。沸騰してくると白くまとまってきます。
３．２に、水を加えて混ぜます。
４．クッキングペーパーにシャブロン型をあて、３をすり込んでいきます。
クッキングペーパーは、つるつるの面（通常使う面）とそうでない面とがあります。
ここでは、あえてつるつるではないほうの面を使います。しっかり生地が紙にくっつき、薄いチュイールをつくることが出来ますよ。今回使ったシャブロン型は、カタログなどの表紙になっている厚紙を使って自分で作ったものですよ。
５．１８０℃の平釜で焼成します。（コンベクションを使用される場合は風に注意。チュイールの表面が波打ってしまう原因でもあります。）ほぼ焼けた時点で、紙をチュイール１枚ごとにカットしておきます。この後の作業性が良くなります。
６．焼けたものから、フリーハンドで、海辺に寄せる波のように曲げて形をつくっていきます。熱いうちに曲げていかないと割れてしまうので注意です！
１．〈シブースト ドゥ ラ パッション９〉の表面にグラニュー糖をつけ、セルクルについたグラニュー糖はきれいにぬぐってから、バーナーでキャラメリゼしていきます。
奥から順に火を当てていきます。そうするとまんべんなくキャラメリーゼしていくことだできますよ。
２．セルクルの周も軽く温め、セルクルを外します。タルトについたシブーストクリームなどもぬぐってやりきれいに仕上げます。
３．表面に温めたナパージュをぬり、キャラメリゼしたバナナ・チョコレートのパーツ・チュイールを飾って出来上がりです。
次回は、WPTC2008のチームJAPAN アメ細工部門担当であり、チームキャプテンを努められる川村シェフのスペシャルレシピです！
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'06 WPTC2006とは？ (7)
